El reto de febrero – Tiramisú (from scratch)

The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.
RECIPE SOURCE:
Mascarpone Cheese – Vera’s Recipe (Baking Obsession) for Homemade Mascarpone Cheese.
Savoiardi/ Ladyfinger Biscuits – Recipe from Cordon Bleu At Home
Tiramisu – Carminantonio's Tiramisu from The Washington Post, July 11 2007

Cuando leí el título del reto de este mes, me dije “Puf, tiramisú y nosotros a dieta... Habrá que buscar alguna ocasión”. Y, como no podía ser de otra manera, voilà, a los pocos días confirmamos planes para irnos al pueblo con unos amigos.

Aunque no es lo que más pegue en la Alcarria conquense, tomarse el tiramisú después de una cena hecha en las brasas tiene su aquel. Esta vez había que hacer todos los ingredientes “from scratch”, es decir, no vale comprar mascarpone en el Carreful ni bizcochos en el Mercadoide.

La receta que había que seguir es de un tal Carminantonio Iannaccone, y no es la más tradicional de todas puesto que, además de mascarpone y nata montada, untiliza crema pastelera y zabaglione, cuestión que, según parece, es bastante original. No conozco al señor ese ni qué hace ni si es famoso por algo. Pero ahora sé algo. Hace un tiramisú cojonudo (con perdón).

Todos los ingredientes del tiramisú había que hacerlos desde el principio, a partir de ingredientes base. Eso tiene una ventaja y un inconveniente:

- ventaja: puedes controlar la calidad
- desventaja: tienes que dedicarle tiempo, porque todo lo bueno necesita "madurar".

Así que un viernes por la noche, aprovechando que Juanma se había ido a casa de otros amigos a cenar y de que la nena ya estaba dormida y que ya me había terminado el tercer libro de la "saga" de Stieg Larsson, me puse manos a la obra.


Savoiardi (en castizo, bizcochos de soletilla)

Nunca se me hubiera ocurrido hacerlos. "No son mi fan” (vamos, que no es algo que me emocione) pero puesto que era obligatorio en el reto, sus y a ellos.

Se necesitan muy pocos ingredientes:
- 3 huevos (separadas claras de yemas)
- 95 gr de harina de repostería (si no se tiene, se coge harina normal y se le añaden 2 cucharadas de maizena)
- 75 gr de azúcar normal
- 50 gr (aprox) de azúcar glass
- Aunque no lo ponía la receta, yo siempre pongo una pizca de sal en todo lo dulce

Hay que batir las claras a punto de nieve fuerte, añadir poco a poco (mientras se sigue batiendo) el azúcar normal y seguir batiendo hasta que se vuelva a poner a punto de nieve firme.

Se baten las yemas como para tortilla y se añade a las claras mezclando suavemente.

Se tamiza encima la harina y se mezcla con suavidad, hasta que se haya incorporado pero sin batir para que la masa no se baje.

Engrasar y cubrir con papel cuisson unas bandejas de horno. Con una manga pastelera sin punta, hacer los bizcochos (de unos 5 a 10 cm). Espolvorear con azúcar glass y dejar reposar 5 min.

Mientras tanto, calentar el horno a 180ºC (si tarda más de 5 minutos, encender un ratito antes).
Tras los 5 minutos se verá como el azúcar glass se ha humedecido. Espolvorear de nuevo con azúcar glass (gracias a eso quedarán “crujientes”). Sujentando el papel cuisson y levantando la bandeja de horno, eliminar el acceso de azúcar.

Hornear 10 minutos. Dar la vuelta a la bandeja y hornear un rato más (en mi horno, 3 minutos y medio, en la receta, 5 minutos), hasta que los bizcochos estén dorados pero todavía blandos.

Dejar enfriar 5 minutos en la bandeja, y luego desprender las soletillas y dejar enfriar sobre una rejilla completamente. Guardar hasta 1 semana en un contenedor hermético guardado en la nevera (pueden aguantar hasta 3 semanas, pero estarían muy duros para hacer el tiramisú).

Si, como yo, necesitas probar lo que acabas de hacer, espera unos minutos más. Luego cómete uno. Y te darás cuenta de que, como casi siempre, es sorprendente lo buenas que están las cosas hechas en casa, comparadas con lo que se puede comprar por ahí. Más bueno de lo que esperabas. A pesar de que una soletilla no deja de ser huevo y azúcar.

El domingo por la mañana de ese mismo fin de semana me puse a hacer el mascarpone. La receta es sencillísima, y el resultado, una vez más, sorprendente. Hace falta:

- 200 ml de nata (de 25 a 35% MG, yo cogí la de 35 porque con un brik me sobraba, pero siempre se puede comprar un brik de cada, mezclar, y hacer el doble)
- ½ cucharada de zumo de limón o lima (como las anfitrionas son de India y lo habían hecho con lima, y yo tenía unas cuantas en casa, seguí su ejemplo)
- Una pizca de sal (esto es cosa mía, no forma parte de la receta)

Hay que calentar al baño maría la nata mezclada con el zumo de lima, hasta que llegue a 105ºC. Como en la mayoría de las casas no hay termómetro especial para cocina que alcance esas temperaturas, el efecto buscado es que la nata espese y cubra la parte de atrás de la cuchara (entre 15 y 20 minutos, porque tiene que estar a fuego medio-bajo).

Según la receta, había que forrar un escurridor con “cheese cloth”, y como no tenía ni idea de dónde encontrarlo, se me ocurrió sustituirlo por gasa (de la estéril que venden en las farmacias). Cuatro capas y salió perfecto.

Cuando se ha enfriado un poco la crema (unos 5 minutos), echar en el escurridor forrado, dejar que enfríe a temperatura ambiente, tapar y refrigerar más de 12 horas. Después de ese tiempo, poner en un bol y tapar, utilizándolo en los siguientes 3 o 4 días.

Después de ir a correr, ir a comer a casa de los padres, y pasar una rutinaria tarde de domingo (no por aburrida, sino porque los domingos por la tarde hay que volver al ritmo de día lectivo, para que el lunes sea algo más llevadero), me puse con lo que me quedaba por hacer: el “zabaglione” y la crema pastelera.

Para el zabaglione se necesita:
- 2 yemas
- 50 gr de azúcar
- 60 ml de café (yo utilicé descafeinado, podría sustituirse por vino de Marsala o por vino de Porto)
- ½ cucharadita de azúcar vainillado
- ½ cucharadita de ralladura de limón

Sse baten todos los ingredientes juntos en un bol y luego se calientan al baño maría (a fuego lento) sin parar de revolver hasta que espese (unos 10 minutos). Hay que dejarlo enfriar (después de haberlo probado y haberse relamido de gusto) y luego refrigerarlo durante al menos 4 horas.

Para la crema pastelera
- 55 gr de azúcar
- 1 cucharada de harina normal
- ½ cucharadita de ralladura de limón
- 1 cucharadita de azúcar vainillado
- 1 yema
- 175ml de leche entera

Tras mezclar harina, azúcares y harina, se le añade la yema batida, se vuelve a batir bien y se añade la mitad de la leche. Acercar al fuego (lento) removiendo sin parar y, cuando empiece a espesar, añadir el resto de la leche poco a poco, hasta incorporarla toda, intentando que no quede ningún grumo. Seguir calentando, y cocer aproximadamente 12 minutos. Dejar enfriar, probar y volver a relamerse, y luego refrigerar durante al menos 4 horas.

Al día siguiente, monté “el invento”. Para ello es necesario:

1) Montar aprox 250 ml de nata con una cucharada o dos de azúcar.
2) Mezclar el mascarpone con el zabaglione y la crema pastelera, y luego añadir sin batir la nata montada, para que quede esponjoso.
3) Mojar los bizcochitos en una mezcla de café (yo utilicé descafeinado), azúcar y ron. Hay que mojarlos muy pocos porque si no se desintegran (doy fé), así que lo suyo es sumergirlos en la mezcla durante un instante (hundirlos y sacarlos) antes de colocarlos (no mojarlos y dejarlos esperar, luego no se pueden manejar bien).

Para los más peques, se puede sustituir el café por cacao con leche o con agua.

Según las instrucciones hay que hacer tres capas de cada (bizcochos, mezcla de cremas). En la bandeja o cuenco donde vayamos a servirlo, cubrir la base completamente con los bizcochos mojados, cubrir con 1/3 de la mezcla (alisando con una espátula para que la superficie quede lisa). Volver a colocar una capa de bizcochos, y hacer lo mismo con la mezcla. Colocar la última capa de bizcochos, cubrir con la masa y refrigerar durante al menos 1 día, o congelar.

Si se congela, sacar 1 hora antes y dejar en la nevera.

Antes de servir, cubrir la parte de arriba con cacao en polvo (utilizando un colador pequeño para distribuir de manera uniforme el cacao por encima de toda la superficie).

Dos días antes de irnos al pueblo cancelamos los planes, el pronóstico del tiempo era malo (llegaba la borrasca, la lluvia, la nieve, el frío… y la casa helada de todo el invierno sin habitar, brrrrr). Decidimos quedarnos por los Madriles, y cenar en casa de estos amigos. Monté una empanada de bacalao con pasas, llevamos queso, jamón y lomo ibérico y, de postre, el tiramisú (¡viva la fusión gastronómica!), y las enanitas se lo pasaron igual de bien. Nosotros un poco menos porque mi amiga estaba un poco pachucha, y nos acostamos pronto.

Pero el tiramisú... para chuparse los dedos :)

Disclaimer: me dejé la cámara en casa de mis padres unos días, así que algunas fotos están hechas con el móvil, y dejan bastante que desear. Y por esa razón hice menos fotos de las que me hubiera gustado hacer. Qué rabia. Tampoco hice foto de la empanada, que me quedó muy propia ella. En fin.

Disclaimer 2: la foto del tiramisú "listo para servir" está en la cámara de mis amigos, el día que me la envíen la subiré. Y borraré esto :)