El reto de Octubre - macaron (léase en francés, "macagón" :)

The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

El reto del mes de Octubre se me ha "atragantado". Y no es porque esté malo, no. Al contrario, tenía pinta de estar de lujo.

Se trataba de hacer "macaron" (fonéticamente en francés, "macagón", y así denominado de aquí en adelante). Ah, ¿que tampoco sabes lo que es? Siguiendo este enlace llegarás a la meca del macagón, y verás la pinta que deben tener (el cómo deben saber te lo tienes que imaginar).

Son una especialidad francesa que se ha puesto de moda en los E.E.U.U. pero que yo no he probado en mi vida. Sin embargo, mis dos hermanas dijeron "¿vas a hacer macagón?" con ojos de "como te salgan bien te vas a cag... digo... te vamos a encargar varias docenas". :-)

La primera intentona fue un auténtico desastre. Solamente guiándome por las fotos vi que lo que tenía delante, incluso antes de meterlos al horno, no era lo que quería. ¿Dónde estaba la textura satinada? ¿Dónde estaban los "pies"? ¿Por qué esos "granillos" en toda la superficie? Sí, lo que salió del horno estaba buenísimo, pero nada que ver con un macagón.

Antes del horno


Después del horno


"Macagones" montados (rellenos de mascarpone, azúcar y mermelada de naranja amarga)


Tras releer la receta la segunda vez que lo intenté, me di cuenta de que se me habían pasado varios detalles:

1.- hay que dejar que las claras se aireen durante varios días, no vale con meterlas en la nevera tapadas. Puesto que no me daba tiempo a airearlas, este paso lo obvié. En cualquier caso, he visto una receta que no requiere este paso, así que no podía ser tan fundamental...

2.- hay que tamizar la harina de almendra - caramba, la almendra molida que venden es demasiado gorda y hay que molerla todavía más. El robot de cocina (un poco antediluviano) de mi madre tampoco ayudó mucho. El tamiz era muy fino. Sudamos tinta china. Pero obtuvimos una harina de almendra finita.

Bueno, pues la segunda intentona ha sido tan desastre como la primera. Siguen sin salir pies, siguen sin quedar brillantes, en el horno están ahupaditos y en cuanto los saco... vuelven a estar planos, con aspecto granulado, riquisimos de sabor pero con una pinta horrible.

En fin, esta vez tengo tan solo 2 claras esperando en un armario, tapadas con papel de cocina como dicen, todavía quedan un par de días hasta que pueda utilizarlas. He estado leyendo los posts de otra gente y he visto que lo que me ha pasado a mi también le ha pasado a otra gente. He leido varios comentarios y he visto por dónde he podido equivocarme (mezclar demasiado el macagonage, no haber añadido suficiente almendra para la cantidad de huevos que había...). Así que ya contaré. Me queda tanto que aprender en esto de la cocina...

La receta:

Nota: hacer Macaron lleva bastante trabajo pero es menos difícil de lo que se puede pensar. Una de las cosas importantes es que las claras estén a temperatura ambiente. Esto asegura que se batan bien, puesto que la textura es un componente integral del macaron.

Primero es necesario batir las claras a un punto de nieve suave (los picos del merengue vuelven a caer al levantar el batidor). Tras añadir el azúcar granulado, hay que seguir batiendo hasta obtener un punto de nieve firme, donde los picos del merengue se quedan levantados. Hay que tener cuidado de no batir demasiado las claras.

Hay que mezclar la harina de frutos ssecos con el merengue. Como en la mayoría de recetas que requieren mezclar algo con claras a punto de nieve, hay que hacerlo suavemente para no bajar las claras.


Ingredients
Confectioners’ (Icing) sugar: 2 ¼ cups (225 g, 8 oz.)
Almond flour: 2 cups (190 g, 6.7 oz.)
Granulated sugar: 2 tablespoons (25 g , .88 oz.)
Egg whites: 5 (Have at room temperature)

Directions:

1. Preheat the oven to 200°F (93°C). Combine the confectioners’ sugar and almond flour in a medium bowl. If grinding your own nuts, combine nuts and a cup of confectioners’ sugar in the bowl of a food processor and grind until nuts are very fine and powdery.
2. Beat the egg whites in the clean dry bowl of a stand mixer until they hold soft peaks. Slowly add the granulated sugar and beat until the mixture holds stiff peaks.
3. Sift a third of the almond flour mixture into the meringue and fold gently to combine. If you are planning on adding zest or other flavorings to the batter, now is the time. Sift in the remaining almond flour in two batches. Be gentle! Don’t overfold, but fully incorporate your ingredients.
4. Spoon the mixture into a pastry bag fitted with a plain half-inch tip (Ateco #806). You can also use a Ziploc bag with a corner cut off. It’s easiest to fill your bag if you stand it up in a tall glass and fold the top down before spooning in the batter.
5. Pipe one-inch-sized (2.5 cm) mounds of batter onto baking sheets lined with nonstick liners (or parchment paper).
6. Bake the macaroon for 5 minutes. Remove the pan from the oven and raise the temperature to 375°F (190°C). Once the oven is up to temperature, put the pans back in the oven and bake for an additional 7 to 8 minutes, or lightly colored.
7. Cool on a rack before filling.