El Reto de Noviembre - Desde Sicilia con amor... ¡cannoli!

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

Este reto me transportó al viaje a Palermo, hace ya tal porrón de años que ni me acuerdo, donde probé los higos chumbos, la tarta de mazapán, y los cannoli, un hotel recogido y cuco, con la habitación más pequeña en la que he estado y con el cuarto de baño más bonito.

Las calles sucias, los paseos de noche con Angel y con Fernando por las calles del centro de Palermo (sin ellos no me hubiera atrevido a darlos, a partir de las ocho no había un alma por las calles, alma femenina, se entiende), la cena oficial en el torreón de aquel palacete antiguo, la iglesia de cuyo nombre no me acuerdo con los mosaicos en todas las paredes...

Y ese olor especial, que no sabría describir, que tenía la ciudad. Agradable, desde luego. Peculiar. Suyo. Cómo me gustaría volver...

Bueno, al grano, una de las tardes después de volver de la oficina, nos dejaron en el centro y paseando pasamos por delante de una pastelería de barrio, con unas especies de pestiños rellenos de crema con una pinta increible en el escaparate. Serían ya las siete de la tarde, y hacía hambre, así que pasamos y probamos. Mmmm,lo que tenían dentro no era nata ni crema, era mascarpone azucarado.

Cuando vi que el reto de este mes eran cannoli tuve una de esas experiencias en las que de repente te sientes "allí". La tienda ya casi a oscuras (me acabo de dar cuenta de que debió ser por marzo y los días ya eran largos, pero en la tienda apenas había luz), el cannolo crujiente y el relleno dulce, el frío en la cara y una conversación animada. Así que no me pude contener.

Aprovechando que el cumple del abuelo era el día 13, y que no conseguía encontrar unos moldes que me permitieran hacer los cannoli propiamente dichos, aproveché la oportunidad para "innovar".


Hice una tarta inspirada en los cannoli pero a mi manera - en vez de enrollar la masa, la hice plana, en vez de mascarpone (por eso de la línea) utilicé requesón con toques de agua de azahar y ralladura de mandarina y añadí un poco de fruta fresca (frambuesas) para darle un toquecillo todavía más fresco. El resultado... ¡voilà!




Y no quedó ni rastro.

A continuación, el relleno, algunos comentarios y la receta original:

Relleno de requesón, azahar y mandarina
Ingredientes:
- 1/2 kg de requesón
- 1 cucharada de agua de azahar
- 90 gr de azúcar glass (esto va al gusto, puede añadirse más)
- 1 cucharadita de ralladura de piel de mandarina
- 70 ml de nata líquida

Batir el requesón (bien escurrido, el que yo compré ya venía cremoso, no hizo falta escurrir) con el azúcar y la nata durante un buen rato hasta que quede cremoso. Añadir el agua de azahar (también va a gusto, añadir poco a poco) y la ralladura y batir unos segundos más para combinar los sabores.

Comentarios a la receta:

La próxima vez utilizaré un vino blanco de mesa, porque el moscatel dejó la masa un poco ácida de más. También intentaré dejar la masa más fina. Y la próxima vez utilizaré los canelones que he comprado para enrollar a su alrededor los cannoli antes de freirlos. ¡Me ha costado encontrarlos! :)

La receta no es difícil, tampoco lleva mucho tiempo, y lo que hay que coger es "el puntillo" de cómo de fina debe ir la masa. Al hacerla fina es muy fácil que se acabe inflando. Controlando la temperatura del aceite se puede conseguir que no ocurra. Pero es todo cuestión de "ajuste fino".

Algunas fotos del proceso:

- La masa y alguno de los ingredientes


- Las "galletas" cortadas y esperando a que se calentara el aceite


- Las "galletas" una vez fritas, listas para llevar


Y ahora... la receta:

Lidisano’s Cannoli
Makes 22-24 4-inch cannoli
Prep time:
Dough – 2 hours and 10-20 minutes, including resting time, and depending on whether you do it by hand or machine.
Filling – 5-10 minutes plus chilling time (about 2 hours or more)
Frying – 1-2 minutes per cannoli
Assemble – 20–30 minutes

RECIPE NOTE: THE EQUIVALENTS FROM THIS RECIPE WERE PREPARED USING THIS CONVERSION SITE: http://www.gourmetsleuth.com/index.asp.

CANNOLI SHELLS
2 cups (250 grams/16 ounces) all-purpose flour
2 tablespoons(28 grams/1 ounce) sugar
1 teaspoon (5 grams/0.06 ounces) unsweetened baking cocoa powder
1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon
1/2 teaspoon (approx. 3 grams/0.11 ounces) salt
3 tablespoons (42 grams/1.5 ounces) vegetable or olive oil
1 teaspoon (5 grams/0.18 ounces) white wine vinegar
Approximately 1/2 cup (approx. 59 grams/approx. 4 fluid ounces/approx. 125 ml) sweet Marsala or any white or red wine you have on hand
1 large egg, separated (you will need the egg white but not the yolk)
Vegetable or any neutral oil for frying – about 2 quarts (8 cups/approx. 2 litres)
1/2 cup (approx. 62 grams/2 ounces) toasted, chopped pistachio nuts, mini chocolate chips/grated chocolate and/or candied or plain zests, fruits etc.. for garnish
Confectioners' sugar

Note - If you want a chocolate cannoli dough, substitute a few tablespoons of the flour (about 25%) with a few tablespoons of dark, unsweetened cocoa powder (Dutch process) and a little more wine until you have a workable dough (Thanks to Audax).

CANNOLI FILLING
2 lbs (approx. 3.5 cups/approx. 1 kg/32 ounces) ricotta cheese, drained
1 2/3 cups cup (160 grams/6 ounces) confectioner’s sugar, (more or less, depending on how sweet you want it), sifted
1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon
1 teaspoon (4 grams/0.15 ounces) pure vanilla extract or the beans from one vanilla bean
3 tablespoons (approx. 28 grams/approx. 1 ounce) finely chopped good quality chocolate of your choice
2 tablespoons (12 grams/0.42 ounces) of finely chopped, candied orange peel, or the grated zest of one small to medium orange
3 tablespoons (23 grams/0.81 ounce) toasted, finely chopped pistachios

Note - If you want chocolate ricotta filling, add a few tablespoons of dark, unsweetened cocoa powder to the above recipe, and thin it out with a few drops of warm water if too thick to pipe.

DIRECTIONS FOR SHELLS:
1. In the bowl of an electric stand mixer or food processor, combine the flour, sugar, cocoa, cinnamon, and salt. Stir in the oil, vinegar, and enough of the wine to make a soft dough. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until smooth and well blended, about 2 minutes. Shape the dough into a ball. Cover with plastic wrap and let rest in the fridge from 2 hours to overnight.

2 Cut the dough into two pieces. Keep the remaining dough covered while you work. Lightly flour a large cutting or pastry board and roll the dough until super thin, about 1/16 to 1/8” thick (An area of about 13 inches by 18 inches should give you that). Cut out 3 to 5-inch circles (3-inch – small/medium; 4-inch – medium/large; 5-inch;- large. Your choice). Roll the cut out circle into an oval, rolling it larger and thinner if it’s shrunk a little.

3 Oil the outside of the cannoli tubes (You only have to do this once, as the oil from the deep fry will keep them well, uhh, oiled..lol). Roll a dough oval from the long side (If square, position like a diamond, and place tube/form on the corner closest to you, then roll) around each tube/form and dab a little egg white on the dough where the edges overlap. (Avoid getting egg white on the tube, or the pastry will stick to it.) Press well to seal. Set aside to let the egg white seal dry a little.

4. In a deep heavy saucepan, pour enough oil to reach a depth of 3 inches, or if using an electric deep-fryer, follow the manufacturer's directions. Heat the oil to 375°F (190 °C) on a deep fry thermometer, or until a small piece of the dough or bread cube placed in the oil sizzles and browns in 1 minute. Have ready a tray or sheet pan lined with paper towels or paper bags.

5. Carefully lower a few of the cannoli tubes into the hot oil. Do not crowd the pan. Fry the shells until golden, about 2 minutes, turning them so that they brown evenly.

8. Lift a cannoli tube with a wire skimmer or large slotted spoon, out of the oil. Using tongs, grasp the cannoli tube at one end. Very carefully remove the cannoli tube with the open sides straight up and down so that the oil flows back into the pan. Place the tube on paper towels or bags to drain. Repeat with the remaining tubes. While they are still hot, grasp the tubes with a potholder and pull the cannoli shells off the tubes with a pair of tongs, or with your hand protected by an oven mitt or towel. Let the shells cool completely on the paper towels. Place shells on cooling rack until ready to fill.

9. Repeat making and frying the shells with the remaining dough. If you are reusing the cannoli tubes, let them cool before wrapping them in the dough.

DIRECTIONS FOR FILLING:
1. Line a strainer with cheesecloth. Place the ricotta in the strainer over a bowl, and cover with plastic wrap and a towel. Weight it down with a heavy can, and let the ricotta drain in the refrigerator for several hours to overnight.

2. In a bowl with electric mixer, beat ricotta until smooth and creamy. Beat in confectioner’s sugar, cinnamon, vanilla and blend until smooth. Transfer to another bowl and stir in chocolate, zest and nuts. Chill until firm.(The filling can be made up to 24 hours prior to filling the shells. Just cover and keep refrigerated).