El reto de diciembre - Stollen (o cómo perder la cabeza)

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.

--English version at the end--

Chicos y chicas, os preguntaréis el por qué del título (no, no me refiero a lo del reto, ni a lo de que ya sea diciembre --glubs--, ni siquiera a lo "stollen" --qué concho es eso--). En los pocos meses que llevo en esto de los Daring Bakers nunca me había pasado esto. Y eso que he hecho cosas divertidas y buenísimas. Pero ninguna como esta.

Hace ya tiempo, desde una visita a Tenerife que me trae preciosos recuerdos, descubrí los dulces alemanes. No tienen nada que ver con los españoles, y tienen un algo que no sé qué es, porque lo cierto es que no he dedicado nada de tiempo a buscar recetas. Quizá porque no sé alemán, y eso es un pequeño escollo a salvar si se quiere tener acceso a las recetas "de verdad".

Y entonces llegó Penny y me enseño a hacer esto.



El stollen es un dulce navideño tradicional alemán. Se trata de un pan dulce con fruta seca, con una masa enriquecida con huevo y mantequilla, que después de hornear se unta en mantequilla y se espolvorea con azúcar glass para que aguante todas las navidades. Mi padre, que se puso a investigar la historia de este dulce en internet, me dijo que la Iglesia llegó a prohibir comer stollen en Navidad (se entiende, porque hace tiempo era un día de abstinencia, no como ahora, que nos ponemos finos aprovechando las fiestas).

La receta (que os podéis descargar en inglish pitinglish aquí) no es "la de verdad" sino una adaptación a los gustos americanos de la misma, via Peter Reinhart (el maestro del pan) y Martha Stewart (la maestra de la buena casa). Pero si se ajusta más o menos a la receta tradicional ¿a quién le importa? porque está tremendo. Palabrita.

Tanto, que no hice uno (hay fotos, con forma de trenza), ni dos (también hay fotos, forma de corona), ni tres (de este no hay), sino cuatro (también hay reportaje gráfico). Este último está ahora mismo empaquetado esperando que nos lo llevemos a casa de los suegros para comérnoslo mañana por la noche, después de la cena, queden ganas o no.

Le he sacado partido al termómetro de horno, porque nos dieron la temperatura a la que debía estar el interior del stollen para considerar que estaba hecho: 88ºC. Y oye, en el tiempo que decían, más o menos lo conseguía (al final son 50 minutos de horno). Pero he tenido un percance - creo que se me ha muerto. No era muy bueno (creo que fue comprado en el Ikea), y le he dado bastante uso, pero con esto le he dado "caña" y creo que el pobre llegó al final de su vida útil.

Os cuento las versiones que hice

1) siguiendo la receta, le puse cerezas e higos secos, aparte de las pasas y las pieles de cítricos confitadas que lleva la masa. Como pensaba hacerlo, puse menos pasas de las que pedía la receta.


Como tenía pensado hacer una trenza, hice tres "rollos",


los trencé,


y cuando finalmente lo saqué del horno tenía una pinta muy parecida a un roscón de los que se encuentran en las pastelerías viguesas todos los días.


Claro, que cuando se le pone el azúcar glass por encima, la cosa cambia.


Estaba buenísimo, nos tomamos un poco en casa y el resto se lo llevé a mis padres. Pero me parecía que llevaba poca fruta, así que fui a la versión número dos.

2) siguiendo la receta, con el cambio que proponía Audax de hacer con 4 cucharadas de harina integral, la leche y la mantequilla una especie de besamel que luego se añade a la masa. Y hace una diferencia. Además, le puse más fruta que en la versión anterior, aparte de las pasas y pieles confitadas: orejones, manzana desecada, higos y gindas.


Le di la forma de corona: primero se enrolla todo y se hace un círculo y luego se dan unos cortes con la tijera.




Y cuando sale del horno tiene esta pinta


Y una vez espolvoreado de azúcar glass, esta otra


Esta la llevé al colegio para la fiesta de Navidad y el belén viviente (ah, que no os lo he contado todavía, ahora pondré algo en el blog). La presenté al concurso culinario pero no pareció gustar mucho (los tiramisús se llevaron la palma este año)

3) esta versión la hice con bastante más fruta que las dos anteriores, poniéndole a la masa más fruta (pasas, pieles confitadas, manzanas desecadas y guindas) y luego rellenándola con higos secos y nueces. Esta no la fotografié, se la di a la chica que trabaja cuidando a Irene y me dijo que estaba buenísimo, así que llegué a la versión 4.

4) en este caso, y siguiendo una idea que también había dado Audax de utilizar mazapán en el relleno, hice un mazapán de nuez (son los rollitos que veis en la masa, la receta os la pongo al final)


Luego puse bien de higos secos (es que la combinación de higos y nueces me encanta)


Hice la corona, la horneé...


Y quedó esto. Navideño, ¿verdad? Y espero que esté buenísima.


Me he divertido mucho con este reto, creo que se ha notado :-) Mil gracias, Penny, por la oportunidad de poder jugar con una receta con la que no se puede fallar.

¡¡¡FELIZ NAVIDAD A TODOS!!!

Mazapán de nueces - adaptado de esta receta
- 1 taza de nueces trituradas (de aprox. 700 gr de nueces enteras, horneadas durante 10 min a 180º y luego trituradas con el robot)
- 1/2 taza de azúcar
- 30 ml de agua
- una pizca de cremor tártaro
- una clara de huevo pequeño (aprox. media clara de un huevo grande)

Poner el azúcar y el agua en un cazo a fuego medio. Cuando se haya disuelto todo el azúcar, echar el cremor tártaro, poner a hervir y tapar. Cocer durante 3 minutos, luego destapar y seguir cociendo hasta que alcance los 115ºC.

Tener preparado un bol de agua fría, sumergir el cazo sin dejar de remover, hasta que la consistencia sea cremosa. Añadir en ese momento la clara y las nueces, remover y volver a poner al fuego hasta que la masa engrose un poco.

Espolvorear la superficie de trabajo con azúcar glass, echar la masa y trabajar primero con un cuchillo de filo ancho y luego con las manos bien embadurnadas de azúcar glass hasta conseguir una masa brillante.

Dar forma y guardar en la nevera o congelar (yo la guardé en un tupper de un día para otro).

Cómo hacer pieles de cítrico confitadas
Se trata de una técnica muy sencilla, aunque lleve un poco de tiempo. Se necesita
- Pieles de naranja, mandarina, limón, lima, ...
- Azúcar

Pelar los cítricos y cortar las pieles en tiras (no importa si queda la parte blanca pegada).

Ponerlas en un cazo, cubrir con agua fría y poner al fuego hasta que hierva. Escurrir en un colador y repetir esto otras dos veces (para la naranja y mandarina) o hasta cinco o seis veces (para el limón, lima, pomelo...).

Poner en el cazo una taza de agua y una taza de azúcar y cuando empiece a hervir echar las pieles bien escurridas. Dejar cocer entre 15 y 25 minutos, en función del grosor.

Escurrir bien, poner sobre una rejilla e ir rebozando cada piel en azúcar normal. Dejar secar al aire entre uno y dos días, dependiendo de la humedad ambiente.

Se pueden mojar en chocolate de cobertura derretido para un "bombón" sencillo de hacer y riquísimo.

--English version--

I've titled this entry as "Stollen, or how to go nuts", because it's the first time that I repeat the challenge not twice, but four times!!

I have to thank Penny both for the recipe and for letting us play with it, and also thank Audax, as always, for his help, hints and recommendations. The one about substituting 4 tbsp of bread flour for WW flour and making a sort of bechamel with it and the milk for a more yummy bread was easy to integrate and you can tell the difference.

I also learned about knowing how to tell if the bread is cooked by it's internal temperature. It's so simple if you know what to expect! :-)

I made four different versions, but have pics only of three of them.

1) I made a braid with the recipe without tweaks, adding some dried cherries and figs as filling. It was very good, but I thought it needed more fruit inside. I gave about half of it to my parents, who enjoyed it very much.

2) I made a crown shape, as suggested, following Audax's suggestion and filling with more fruit. I took this one to the school's Christmas party. It didn't get any mentions in the culinary contest, tiramisu was the thing (first and third prices went to tiramisus, they were VERY good, I must admit :-) )

3) I made a "batton" shape, using more fruit in the batter and filling it with figs and walnuts. This I gave as a Christmass present for the girl who works at my house

4) I made another crown, using Audax's suggestion, more fruit in the batter and filling it with walnut marzipan and dried figs. This one we'll have tomorrow after Christmass Eve dinner, so I'll have to let you know if it was any good.

I made my own citrus peel candies and walnut marzipan because both recipes seemed so easy. For the candied peels, I used the suggested recipe and for the walnut marzipan, I used a recipe (making simple substitutions ) that I found here).

Thank you so much, Penny, for a great recipe to play with. I enjoyed myself VERY much this month.

MERRY CHRISTMASS TO YOU ALL!!!