Actualizado de nuevo - El reto de marzo - Tian de naranja

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris. Pictures are finally updated! though the last one is still missing, will update again.

Lo que más me está gustando de los retos es lo que estoy aprendiendo. "¿Qué concho es un tian?" me pregunté cuando leí el reto de este mes. Pocos días después me encontré con una carta de un restaurantito francés por Huertas en la que ponía de acompañamiento de un bacalao (excelente, la verdad) unos "tian de verduras" (buenísimos también, era una especie de ratatouille).

Pero bueno, por no mantener el suspense más tiempo, ¿qué es un tian? No es nada más que una "tarta a capas", habitualmente de tamaño individual. Puede ser dulce o salada, cocinada o fría (se podría hacer una ensalada en formato tian, por ejemplo).

En el caso de del reto, se trataba de un tian de postre, hecho con cítricos, nata, mermelada casera y una galleta de pasta sable como base.

El cítrico recomendado eran las naranjas, aunque se podría hacer con cualquier otra cosa (pomelo, limón, incluso lima) - como la receta sugería naranja, y este mes he tenido poco tiempo de pensar en el reto, decidí ir a lo seguro, pero si lo vuelvo a hacer (que, puesto que ha sido un exitazo de crítica, es probable) me decantaría por una mezcla de cítricos, por darle un toque algo más exótico. Pero la receta, como está, es para chuparse los dedos.

Las naranjas hay que pelarlas y segmentarlas, y luego se dejan macerando una noche entera en caramelo de naranja (se prepara un caramelo al que luego se le añade zumo de naranja, no dejándolo reducir, queda como un zumo de naranja MUY dulce y tostadito, la nena se lo podría haber bebido a vasos).

- La naranjas macerando en el caramelo

La nata se monta con gelatina para "estabilizarla", es decir, para impedir que después de un tiempo vuelva a ser "fluida" y se deshaga. Me ha parecido todo un invento, de cara a hacer un tiramisú sencillo o alguna tarta semifría, la consistencia es muy adecuada para algo así. Y luego, leyendo blogs, parece que también se puede estabilizar con dulce de leche... mejor no pensarlo, que se me hace la boca agua. Pero una cosa me preocupa: ¿le quitará ese color blanco brillante a la nata?


La mermelada es casera y se hace con el mismo cítrico que se va a utilizar fresco en el montaje. Y de esto también he aprendido algo - a blanquear la naranja antes de hacer la mermelada para quitarle el amargor. En futuras ocasiones, y como me encanta la mermelada de naranja amarga, no la blanquearé tanto para dejarle una pizca de ese amargor que tanto me gusta. También he aprendido que la pectina ayuda a espesar la mermelada, utilizando así menos tiempo de cocción. Pero... no utilizar Eupeptina para hacerlo, que es lo que hice yo (porque es la única cosa parecida a la peptina que tenía por casa, y ¿por qué no probar?. No, no, no, no, aparte de que no espesó lo que yo esperaba (tuve que cocer la mermelada el doble del tiempo que indicaba y aun así habría que haberla cocido un poco más) me parece que le dio un ligero sabor que no me acaba de convencer. Nadie más que yo se dio cuenta. Se ve que soy un poco especialita.

- Blanqueando la naranja, y el resto de ingredientes: peptina y zumo de naranja (faltaría el azúcar)

- Cortando la naranja

- La mermelada ya hecha


Qué decir de la pasta sable... yo no tenía ni idea de qué era pero al probarla me di cuenta que es esa cosa buenísima de la que están hechas las galletas danesas. La próxima vez que haga esta receta tendré cuidado de hacer las pastas un poco menos tiempo, porque igual con un minuto o dos menos evito que se pongan tan duras, y que de esa manera no haya que hacer tanta fuerza al romperlas (le quita un poco de glamour eso de tener que hacer fuerza con la cuchara :) ).



El montaje tiene "su aquél".
1) primero se pone la naranja, luego la nata encima, se unta la galleta con la mermelada de naranja y se pone sobre lo anterior (con la parte de la mermelada tocando la nata).
2) al tratarse de moldes pequeños y de naranjas grandes (navel late), hay que poner los gajos primero haciendo un círculo y luego rellenando el círculo interior con dos o tres gajos en línea. Quedó mono, pero hubo un poco de "prueba y error"-



3) Si las galletas se deforman una pizca o se doblan, luego no pasan por el aro (en sentido figurado y literal) y entonces el tian no queda bien. Así que a futuro lo que haré será cortar las formas en la masa directamente sobre la bandeja de hornear. De esa manera, solo hace falta retirar la masa de alrededor y no se deforman al levantarlas.



El desmontaje también tiene truquito. Después de montar en el aro todos los ingredientes, sugieren dejar en el congelador 10 minutos para que la nata fragüe un poco y así poder quitar el aro y dejar la tarta niquelada. Desde mi punto de vista, los 10 minutos son pocos (o mi congelador está suave). Como solo tenía dos moldes y tenía ingredientes para 7 tartaletas, lo que descubrí que funcionaba era desmoldar presionando la galleta. De esa manera, la tarta queda "boca abajo", pero si la vas a congelar, como hice yo, no importa. Si hubiera que servirla, yo recortaría el papel cuisson sobre el que las estaba haciendo, pondría debajo un plato pequeño, desmoldaría sobre ese, y una vez desmoldado pondría otro plato sobre la base, daría la vuelta y voilà, solo hace falta quitar con mucho cuidado el papel cuisson de la superficie de la fruta para no desbaratarlo todo.

La presentación finaliza regando la tarta con el caramelo de naranja reducido (no en el que han macerado las naranjas, sino una parte que se reserva para tal fin :-) ) que está para chuparse los dedos. La próxima vez también intentaré reducir el de la maceración porque, sinceramente, me dio una pena tirarlo...



En definitiva, se trata de una receta laboriosa pero que vale la pena. Los resultados son vistosos y deliciosos. Me gustaría haber tenido más tiempo para haber experimentado un poco más, pero... el mes de marzo ha sido de infarto y he tenido algunos proyectos alternativos (en próximas entradas), así que no ha dado la cosa para más.

A continuación, las recetas: (en inglés, como siempre)

For the Pate Sablee:

Ingredients U.S. Imperial Metric Instructions for Ingredients
2 medium-sized egg yolks at room temperature
granulated sugar 6 tablespoons + 1 teaspoon; 2.8 oz; 80 grams
vanilla extract ½ teaspoon
Unsalted butter ¼ cup + 3 tablespoons; 3.5 oz; 100 grams ice cold, cubed
Salt 1/3 teaspoon; 2 grams
All-purpose flour 1.5 cup + 2 tablespoons; 7 oz; 200 grams
baking powder 1 teaspoon ; 4 grams

Directions:
Put the flour, baking powder, ice cold cubed butter and salt in a food processor fitted with a steel blade.

In a separate bowl, add the eggs yolks, vanilla extract and sugar and beat with a whisk until the mixture is pale. Pour the egg mixture in the food processor.

Process until the dough just comes together. If you find that the dough is still a little too crumbly to come together, add a couple drops of water and process again to form a homogenous ball of dough. Form into a disc, cover with plastic wrap and leave to rest in the fridge for 30 minutes.
Preheat your oven to 350 degree Fahrenheit.

Roll out the dough onto a lightly floured surface until you obtain a ¼ inch thick circle.

Using your cookie cutter, cut out circles of dough and place on a parchment (or silicone) lined baking sheet. Bake for 20 minutes or until the circles of dough are just golden.

For the Marmalade:

Ingredients U.S. Imperial Metric Instructions for Ingredients
Freshly pressed orange juice ¼ cup + 3 tablespoons; 3.5 oz; 100 grams
1 large orange used to make orange slices
cold water to cook the orange slices
pectin 5 grams
granulated sugar: use the same weight as the weight of orange slices once they are cooked

Finely slice the orange. Place the orange slices in a medium-sized pot filled with cold water. Simmer for about 10 minutes, discard the water, re-fill with cold water and blanch the oranges for another 10 minutes.

Blanch the orange slices 3 times. This process removes the bitterness from the orange peel, so it is essential to use a new batch of cold water every time when you blanch the slices.

Once blanched 3 times, drain the slices and let them cool.

Once they are cool enough to handle, finely mince them (using a knife or a food processor).

Weigh the slices and use the same amount of granulated sugar . If you don’t have a scale, you can place the slices in a cup measurer and use the same amount of sugar.

In a pot over medium heat, add the minced orange slices, the sugar you just weighed, the orange juice and the pectin. Cook until the mixture reaches a jam consistency (10-15 minutes).

Transfer to a bowl, cover with plastic wrap and put in the fridge.

For the Orange Segments:

For this step you will need 8 oranges.

Cut the oranges into segments over a shallow bowl and make sure to keep the juice. Add the segments to the bowl with the juice.

[See YouTube video in the References section below for additional information on segmenting oranges.]

For the Caramel:

Ingredients U.S. Metric Imperial Instructions for Ingredients
granulated sugar 1 cup; 7 oz; 200 grams
orange juice 1.5 cups + 2 tablespoons; 14 oz; 400 grams

Place the sugar in a pan on medium heat and begin heating it.

Once the sugar starts to bubble and foam, slowly add the orange juice. As soon as the mixture starts boiling, remove from the heat and pour half of the mixture over the orange segments.

Reserve the other half of the caramel mixture in a small bowl — you will use this later to spoon over the finished dessert. When the dessert is assembled and setting in the freezer, heat the kept caramel sauce in a small saucepan over low heat until it thickens and just coats the back of a spoon (about 10 minutes). You can then spoon it over the orange tians.

[Tip: Be very careful when making the caramel — if you have never made caramel before, I would suggest making this step while you don’t have to worry about anything else. Bubbling sugar is extremely, extremely hot, so make sure you have a bowl of ice cold water in the kitchen in case anyone gets burnt!]

For the Whipped Cream:

Ingredients U.S. Metric Imperial Instructions for Ingredients
heavy whipping cream 1 cup; 7 oz; 200 grams
3 tablespoons of hot water
1 tsp Gelatine
1 tablespoon of confectioner's sugar
orange marmalade (see recipe above) 1 tablespoon

In a small bowl, add the gelatine and hot water, stirring well until the gelatine dissolves. Let the gelatine cool to room temperature while you make the whipped cream. Combine the cream in a chilled mixing bowl. Whip the cream using a hand mixer on low speed until the cream starts to thicken for about one minute. Add the confectioner sugar. Increase the speed to medium-high. Whip the cream until the beaters leave visible (but not lasting) trails in the cream, then add the cooled gelatine slowly while beating continuously. Continue whipping until the cream is light and fluffy and forms soft peaks. Transfer the whipped cream to a bowl and fold in the orange marmalade.
[Tip: Use an ice cold bowl to make the whipped cream in. You can do this by putting your mixing bowl, cream and beater in the fridge for 20 minutes prior to whipping the cream.]

Assembling the Dessert:

Make sure you have some room in your freezer. Ideally, you should be able to fit a small baking sheet or tray of desserts to set in the freezer.

Line a small tray or baking sheet with parchment paper or a silicone sheet. Lay out 6 cookie cutters onto the parchment paper/silicone.

Drain the orange segments on a kitchen towel.

Have the marmalade, whipped cream and baked circles of dough ready to use.

Arrange the orange segments at the bottom of each cookie cutter. Make sure the segments all touch either and that there are no gaps. Make sure they fit snuggly and look pretty as they will end up being the top of the dessert. Arrange them as you would sliced apples when making an apple tart.

Once you have neatly arranged one layer of orange segments at the bottom of each cookie cutter, add a couple spoonfuls of whipped cream and gently spread it so that it fills the cookie cutter in an even layer. Leave about 1/4 inch at the top so there is room for dough circle.

Using a butter knife or small spoon, spread a small even layer of orange marmalade on each circle of dough.

Carefully place a circle of dough over each ring (the side of dough covered in marmalade should be the side touching the whipping cream). Gently press on the circle of dough to make sure the dessert is compact.

Place the desserts to set in the freezer to set for 10 minutes.

Using a small knife, gently go around the edges of the cookie cutter to make sure the dessert will be easy to unmold. Gently place your serving plate on top of a dessert (on top of the circle of dough) and turn the plate over. Gently remove the cookie cutter, add a spoonful of caramel sauce and serve immediately.