Pan de piñones - BBD nº 31

La decisión está tomada - voy a unirme al BBD (Bread Baking Day) y hacer un pan. Este mes es el tercer aniversario (¡mira que bien!) y el tema es "panes con frutos secos". He estado revisando los libros de recetas que tengo por casa, y me he encontrado un pan dulce que lleva piñones y avellanas y almendras. El nombre oficial es "pan de piñones", así que lo llamaré así. Pero son lo que menos se nota.

Es una receta del libro que compré en Londres hace ya un año, y del que he hecho algunas cositas, pero no muchas (me he encontrado con varias erratas y no me acabo de fiar del todo). El libro se llama "The New Family Bread Book", y es de Ursula Ferrigno. Así que voy a darle una oportunidad. Pero me he vuelto a encontrar con una errata. Bueno, quizá no errata, sino que las indicaciones dadas no son exactas. Os lo cuento más adelante.

La receta es para un pan de desayuno típico del sur de Italia, y la autora indica que es una buena idea es dejarlo levar en el refrigerador toda la noche y hornearlo a la mañana siguiente (aunque hay que levantarse pronto porque primero hay que dejarlo levar por segunda vez, lo que llaman proofing en inglés).

Como jamás he tomado un pan de desayuno italiano, no sabía qué esperar. Como mis tiempos de cocinar suelen ser entre semana, ya que algunos fines de semana, como este, nos vamos fuera, no he seguido su consejo y lo he hecho todo en una tarde.

Ingredientes:
100 gr de pasas sultanas
3 naranjas - se usa el zumo y la ralladura de las tres*
1 limón - se usa solo la ralladura
400 gr de harina de fuerza (yo usé 525 gr, ver nota*)
1 2/4 cucharadita de sal marina
150 gr de mantequilla cortada en dados
2 huevos batidos
15 gr de levadura fresca (yo tengo granulada, así que utilizaré esa en cantidad equivalente de 1/3, es decir, solo 5 gr) - gracias, TheFreshLoaf!!
2 cucharadas y media de agua a 37ºC (usé 40 ml)
40 gr de avellanas tostadas
40 gr de almendras tostadas
35 gr de piñones tostados
Azúcar glass, para espolvorear

Se ponen las pasas a remojo en el zumo de naranja, junto con las ralladuras de naranja y limón, durante aprox media hora.
Se mezcla la harina y la sal en un cuenco y se añade la mantequilla, trabajándola con los dedos junto con la harina, hasta que esté bien incorporada. Hacer un volcán con la mezcla y echar en el centro las pasas, el zumo y los huevos batidos.
Incorporar también la levadura disuelta en agua, mezclar todo el líquido e ir incoporando poco a poco la harina hasta conseguir una masa suave, ligeramente pegajosa. Si es necesario, añadir más agua tibia.
Amasar en superficie enharinada durante 5 minutos, poner en un cuenco limpio, tapar con un paño húmedo y dejar levar hasta que haya doblado en volumen (aprox. 1 hora o algo más, incluso dejar toda la noche en la nevera - yo lo dejé algo más de hora y media).
Desinflar la masa, volcar a superficie enharinada y amasar durante un par de minutos. Añadir los frutos secos y mezclar la masa amasando brevemente para que se distribuya uniformemente.
Hacer una bola con la masa y aplastar ligeramente, hasta conseguir un pan de aprox. 20 cm de diámetro y 4 cm de alto. Poner sobre una bandeja de horno engrasada, cubrir con un paño húmedo y dejar levar por segunda vez aprox. 40 minutos.
Precalentar el horno a 190ºC.
Hornear la hogaza durante aprox. 35 minutos (yo lo dejé 40, y otros 5 más con el horno apagado y la puerta abierta), hasta que esté dorada y suene a hueco. Enfriar completamente sobre una rejilla y espolvorear con azúcar glass (yo omití estó último).

* Aquí está el gran problema. Cuánto líquido genera el zumo de tres naranjas? A mi me dio aproximadamente 150 ml. Como me pareció mucho, le di un sorbo a mi niña, y el resto lo eché. La masa que me quedó con los 400 gr de harina era algo más espesa que la masa de un bizcocho, pero no mucho. Así que le añadí otros 50 gr. Y luego otros 50. Y luego otros 25. La masa siguió quedando pegajosa, como pedía la receta, pero se podía manejar.

Este es el pan a punto de entrar en el horno, había crecido aprox. al doble de lo que era tras el segundo amasado:


Y este es el pan tras el horneado, no se aprecia en la foto comparativamente pero creció bastante en el horno:


Y aquí un detalle de la miga, es un poco abizcochada:


Mi apreciación de la receta:
- está bueno de sabor, quizá debería haberle añadido un poco de azúcar para hacerlo más "redondo".
- el toque de los cítricos lo hace muy agradable. Se parece bastante en sabor a un panetone navideño.
- los frutos secos han quedado un poco "húmedos", igual cuando acabe de enfriar del todo cambio de opinión. (no, no he cambiado, pero se nota mucho más en las almendras que en el resto de frutos secos, así que en próximas ocasiones las omitiré y lo dejaré todo entre avellanas y piñones)
- Nota media: un 7 y pico tirando a ocho. Notable bajo, a mis compañeros del trabajo les ha gustado, a mi también, pero a la peque... na de na, deben ser los cítricos. Qué pena :(

Como era un "pedazo de pan", he repartido entre la niñera, los compañeros del trabajo y el congelador. Menos mal :D