Brisket "a la Deb" y su guarnición

Cuando busqué la traducción de "brisket" al español, la primera acepción que salió es "falda de ternera". No sé si lo sabéis, pero la falda es una pieza con hueso que suele utilizarse para asar a la barbacoa o para guisar (mi abuela la hacía en olla de barro, guisada con cebolla, pimiento, tomate y vino, la recuerdo riquísima).

Pero la pieza que aparecía en las fotos de la receta de Deb en smittenkitchen era magra, no tenía huesos. Así que me fui a la wiki, y busqué brisket , averiguando que se trata del pectoral del bicho vacuno y que aquí, en España, no se vende como corte.

Después de averiguar todo esto me fui a mi carnicero de cabecera (carero pero voluntarioso el chico) y le expliqué lo que quería. Lo primero que me dijo es que no le gustaba nada lo que iba a hacer (se lo conté por encima), que se trata de una carne muy fibrosa, y que por el tipo de res que se vende aquí (más bien pequeña, nada que ver con los angus americanos) en peso no me llegaría al kilo... y necesitaba tres kilos y medio (somos 10, hay que calcular como medio kilo por persona) y él solo podía traer media res...

Luego le fui contando los ingredientes que llevaba, y aunque escéptico me dijo que estaría muy sabrosa. Y al final le convencí. Me cortó para mi hace un rato todo el músculo pectoral del bicho, en varios trozos, siendo uno de ellos el brisket.

Al final he metido en el horno solo 3 kilos porque me parecía una exageración de carne. Ya veremos mañana si llega bien :)

La receta es una adaptación de la que tiene Deb en su página, aunque bastante fiel. Los ingredientes necesarios son:

- 3 cebollas grandes, picadas en rodajas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo pelados y partidos a la mitad
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 cucharaditas de sal
- 1 1/2 cucharadita de polvo de ajo (lo sustituí por otros 6 dientes de ajo estrujados con esa herramienta fundamental que compró Juanma y que es una maravilla).
- 1 1/2 cucharadita de polvo de cebolla (lo he omitido)
- 1/8 cucharadita de polvo de guindilla (yo le puse una guindilla seca entera)
- 1/2 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 2 tazas de caldo de carne sin sal o bajo en sodio (yo utilicé 2 tazas de agua y una cucharadita bien colmada de concentrado de buey, alias bovril de toda la vida)
- 1 taza de ketchup
- 1 taza de salsa de chili*
- 1 taza de azúcar moreno
- un brisket de unos 3 a 4 kilos

* la salsa de chili, que nunca he sabido lo que es, se hace mezclando:
- 1 taza de salsa de tomate
- 1/4 taza de azúcar moreno
- 2 cucharadas de vinagre (yo utilicé añejo)
- 1/4 cucharadita de canela
- 1 clavo de olor
- 1 poco de allspice (como no tenía, puse un grano de madreclavo, se podría haber sustituido también por partes iguales de canela, clavo de olor y nuez moscada)

Se saltea la cebolla en el aceite a fuego bajo durante 15 minutos hasta que esté bien pochada. Se añade entonces el ajo y se saltea durante otross 3 minutos. Se añade a continuación el pimentón, la sal, pimienta, orégano y tomillo, y se rehoga durante 2 minutos más. Luego se añade la guindilla y el ajo "hecho pulpa".


Mientras, se mezcla el azúcar, el caldo, la salsa de ketchup y la de chili en un bol grande, y se reserva.




Se coloca la carne en una fuente honda (como eran varios trozos de carne, los puse unos encima de otros) cubriendo con la mezcla de cebolla (puse un poco entre cada capa de carne), y luego se cubre con el líquido. Se tapa lo más herméticamente posible y se mete a horno precalentado a 180ºC durante 6 horas (Deb sugería entre 3 y 4, pero me ha hecho falta añadirle 2 horas más para que la carne estuviera realmente blanda).





Hice a Juanma pasar un pequeño calvario en el Ikea para conseguir una preciosa olla de hierro con tapa modelo Senior para hacer este plato. He visto en algunas webs que también se puede hacer en una bandeja un poco profunda que se debe tapar muy bien tapada con papel albal, para que no se seque. Lo podría haber leido antes, pero la verdad es que llevo tiempo queriendo comprarme un "dutch oven" como lo llaman los angloparlantes porque hay una serie de recetas que he visto por ahí que lo requieren y, la verdad, me doy pocos caprichos... :)

Mientras tanto, he caramelizado unas chalotas para servir por encima del arroz blanco que acompañará al plato, para ello he utilizado

- 5 chalotas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 pizca de sal (como 1/4 de cucharadita)

Se pican pequeñas las chalotas y se rehogan a fuego lento en el aceite con la sal y el azúcar, removiendo de vez en cuando.



Y ya he sacado al "bebé del horno". Está tan blanda que para que no se me rompa he tenido que utilizar dos espumaderas.

Esta es la pinta que tiene el brisket una vez retirada la grasa. También he retirado la telilla que lo recubre (en la foto, levantada).


Y esta es la pinta que tiene lo que todavía está en la olla con la salsa. No sé si se puede ver en la foto, pero huele que alimenta :-)


He añadido un vaso de agua a la salsa para hacerla más ligera y para tener más salsa para napar la carne y el arroz. Además, así conseguía cubrir la carne para que durante la noche que se va a pasar en la nevera se mantenga tierna. Por cierto, se me ha olvidado ponerle un film por encima, ¡¡¡voy corriendo!!!