El reto de mayo - Pièce Montée o Croquembouche

The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

Este mes me lo he pasado pipa con el reto. Se ha notado la ausencia de reto durante el mes de abril, y además me ha motivado. Le doy las gracias a Cat no solo por proponer la idea sino por servir de ayuda y motivación. Y a Audax, y a Renata, que sugirió un enlace a un vídeo de youtube donde te enseñan a hacer "espirales de caramelo".

¿Que qué es un "croquembouche"? Lo que su nombre indica, "crujenboca", algo que te metes en la boca y cruje y está delicioso.

La receta, esta vez, está disponible en pdf directamente en la página de TheDaringKitchen. La enlazo para ver si algún alma cándida cae en la tentación al pasar por su web, y así se une a mi en este divertido quehacer mensual.

Al ver el tipo de reto del que se trataba, y teniendo dos cumpleaños en el mes de mayo (el de mi suegro y el de mi cuñada), tenía oportunidades para hacerlo. Y como además la receta de los choux está tirada, me daba tiempo a hacer algunos "experimentos" previos.

Pensando en Gloria (mi cuñada), y sabiendo que prefiere cosas más bien "light", me pareció buena idea ir hacia un relleno de los choux basado en fruta. Y ahí empezó una etapa del reto que me ha encantado, aunque puede haber añadido algún cm a mi perímetro abdominal:

1) relleno de mousse de mango: puré de mango, gelatina, azúcar y nata líquida: Desastre porque el sabor no era lo suficientemente fuerte (se perdía en el choux)


2) relleno de puré de fresas: puré de fresas, azúcar, y un poco de nata montada: bastante mejor, pero sosito.


3) relleno de mermelada de frutos rojos (que tenía en la nevera, esto fue por desesperación al haber fallado en mis dos primeros experimentos) - ¡¡¡EUREKA!!! El choux necesita un relleno muy sabroso para que sea adecuado.

Así que tenía que abandonar la idea de relleno light. Pero claro, rellenar los choux con mermelada comprada me parecía un sacrilegio. Así que seguí pensando en cosas sabrosas y que se basaran en mi idea original...

4) mermelada de maracuyá (la naranja claro en la foto) y nata montada - puré de maracuyá, azúcar y zumo de naranja para la mermelada, y nata y leche condensada para la nata montada estabilizada. Agradabilísima combinación

5) mermelada de lulo (la naranja más oscura) y nata montada - puré de lulo, azúcar y zumo de naranja para la mermelada, y nata y leche montada para la nata montada estabilizada. Igual que antes, la mermelada ácida y la nata dulce combinan muy bien.

Estas dos últimas, junto con un poco de mermelada de frutos rojos (la más roja en la foto), fueron las mezclas que escogí para el croquembouche dulce.


Pero, ideas aparte, todo empezó con un croquembouche salado. Se trató de una "prueba", para ver los tiempos, la forma de rellenarlos, cómo manejarlos, qué tal congelaban... La idea se la debo a Audax, que hizo unas combinaciones maravillosas y me dio envidieja. Utilicé los siguientes rellenos:

1) crema de queso azul (queso roquefort, queso crema y un toque de tomillo) - idea de Audax
2) mousse de champiñones (1 cebolla, 300 gr de champiñones, 1 rebanada de pan de molde mojada en leche y un toque de tomillo y orégano)
3) paté de mejillones (una lata de mejillones en escabeche y queso crema)

Todo ello acompañado de nueces caramelizadas y regado con una reducción de vino de jerez. Y quitando a los choux el azúcar y añadiendo hierbas (romero, tomillo). También me ha ayudado, y mucho, la página de Food Pairing, altamente recomendable, puesto que te da algunas ideas curiosas sobre sabores que van bien juntos.

De los rellenos salados no tengo fotos, pero de la "cosa en sí", sí la tengo. Pero vamos por pasos.

Cómo hacer los choux:

Después de hacer la masa (como indica muy bien en la receta Cat), hay que hacer pequeños montoncillos y aplanarles con el dedo mojado en agua el pico que les queda arriba. En la foto se pueden ver los choux aplanados a la izquierda y los sin aplanar a la derecha.


Luego se hornean 10 minutos a 220º y otros 20 minutos más a 180º. Es así de sencillo, y así es como salen del horno:


Hice unas cinco hornadas (haciendo media receta) y así pude probar con varias opciones: primero choux dulces


Y luego salados, como estos choux de romero (para el relleno de queso azul)


y estos de eneldo (para el relleno de mejillón y el de setas)


Otra cosa que descubrí fue a caramelizar nueces. Se trata de un proceso algo laborioso pero realmente sencillo, y por el resultado vale la pena hacerlo. Aunque solo sea para hacer un postre requeteriquísimo como la nata con nueces. La receta la saqué buscando en google, y me quedé con esta de Youtube. Primero hay que pelar las nueces, lavarlas y luego cocerlas en almíbar. Yo quería un poco de sabor a miel, así que sustituí parte del azúcar por miel de milflores.


Así es como quedan las nueces


Y luego solo hay que calentar aceite de girasol, freirlas


y escurrirlas. Para retirar el exceso de aceite, se secan suavemente con un papel de cocina cuando ya están frías.


El croquembouche salado, una vez montado (con la ayuda de palos de brocheta) tuvo esta pinta:


(se ve un poco "la tramoya", así que intenté otro ángulo)


Comerlo fue un poco difícil, porque había que sacar los choux de los palitos y... no quedaba muy elegante. Vamos, que decidí que para el croquembouche dulce seguiría otra técnica más tradicional de montaje.

Una semana después, hice el dulce. Tenía las mermeladas hechas, la nata batida y estabilizada, los choux hechos de la noche anterior. Solo faltaba el caramelo, que hice en un santiamén (bueno, escasos 10 minutos)


Con los choux rellenos ya de mermelada y nata, se moja ligeramente con el caramelo caliente para que quede una ligera capa de caramelo por encima:



Se engrasa un molde cónico por dentro con un poco de aceite (yo utilicé el "chino" de toda la vida, era pequeño pero lo suficiente para lo que quería hacer) y mojando de nuevo los choux por una esquina se van pegando unos a otros de manera que te queda un cono de choux. Desmoldar fue tan fácil como invertir el chino en un plato:


Ahora solo faltaba decorarlo. Gracias a Renata, que adjuntó un enlace de About.com con un "paso a paso", probé a jugar con el caramelo, haciendo espirales. Facilísimo y muy resultón. Y luego hice hilos de caramelo todo alrededor de la pirámide, acabando de darle un toque primaveral con las preciosas flores de geranio que tengo en la ventana del baño. Et voilà!




Es pequeño porque se trataba, una vez más, de una prueba. A mi madre, padre y abuelo les encantó. El relleno era prácticamente lo que yo quería (la próxima vez le pondría más mermelada a cada choux).

¿Sabéis lo que me ha sabido peor? Que finalmente no pude hacerlo para el cumpleaños de mi cuñada, la tarde que tenía que haberlo hecho me tocó trabajar. Menuda puñeta. Pero me quedo con lo positivo - me lo he pasado de lujo probando. Y los cm de más alrededor de la cintura han valido la pena. Ahora, a quitármelos :)