El reto de diciembre - casas de pan de gengibre

The December 2009 Daring Bakers’ challenge was brought to you by Anna of Very Small Anna and Y of Lemonpi. They chose to challenge Daring Bakers’ everywhere to bake and assemble a gingerbread house from scratch. They chose recipes from Good Housekeeping and from The Great Scandinavian Baking Book as the challenge recipes.

Este ha sido el reto con el que, de momento, más me he divertido. Ha sido creativo, permitía hacer parte del trabajo en familia, dejaba hueco para la experimentación... Perfecto para esta época de semicaos en la que estoy sumergida.

El objetivo: hacer una casa de pan de gengibre, montada con una especie de merengue sin hornear (y que solidifica al secarse, en inglés "icing"), y decorada con diferentes objetos comestibles: frutos secos, gominolas, bombones, cualquier cosa vale.

Las anfitrionas del reto habían elegido una receta cada una, la cuestión era probar. Yo probé la de Y (porque las referencias de la gente que la habían hecho indicaban que tenía muy buen sabor), y me encontré con las mismas dificultades que el resto de la gente. Parece que la receta tenía mal la cantidad de harina, y la masa quedaba tan seca que no llegaba a formar una única bola. Pero después de enfriarla (hay que acordarse de meterla en la nevera en forma de disco aplanado, porque si lo haces una bola, como yo, la masa se queda tan seca y dura que hay que cortarla en porciones para poder empezar a intentar aplanarla con el rodillo).

La receta completa me dio para hacer tres casas, dos pequeñas y una grande, así que si solo se quiere hacer una casa habría que hacer, como mucho, la mitad.

Los "planos" de la casa los saqué de uno de los enlaces propuestos por Audax, reduciéndola para hacer las casas "pequeñas" y manteniéndola tal cual para la "grande".

También dediqué un par de ratos a buscar ideas de decoración, y me encontré con la idea de los árboles, que me gustó porque dan un toque especial al conjunto (sin ello me da la impresión de que quedaba algo soso).

Puesto que el amasado, corte de las plantillas y horneado de las partes lo hice a horas un poco intempestivas (más allá de las once de la noche) no ha quedado constancia :), así que las primeras fotos de esta entrada son del montaje de las casitas pequeñas:
- La primera casa montada a falta de la chimenea:

- Las dos casas pequeñas, a la segunda le falta por poner el tejado, pero ya le he puesto el suelo:

- Las dos casas montadas, con árbol incluido:


Tuve bastante suerte, y no me encontré con ningún problema "estructural": las piezas tenían el tamaño adecuado, no se habían abombado prácticamente nada y el icing tenía la textura justa. Hay que decir que la primera tanda de icing la hice con una caja de "royal icing" que había comprado el año anterior para decorar las galletas navideñas. Resultó ser muy bueno porque secaba rapidísimo, y monté las dos casitas en cuestión de media hora. Apliqué el icing con una boquilla estrecha (he comprado tres mangas pasteleras en los "chinos", buscando la que tuviera la boquilla más fina).

Los arbolitos fueron facilisimos de hacer, coloreando el icing de verde y aplicándolo con una boquilla de estrella sobre un cucurucho de helado. El suelo (tablas de cartón cubiertas con papel de aluminio) lo cubrí con icing blanco, que retocaría durante la decoración puesto que me quedaba poco.

La decoración la hicimos unos días mas tarde en casa de mis padres. Colaboraron Tere´y Jero (equipo 1) y Carmina e Irene (equipo 2). La casita del equipo 1 quedó bastante regular, mientras que la del equipo 2 (en la que uno de los miembros no llegaba a los cuatro años) fue algo mas ecléctica y, sobre todo, más llena de golosinas. La multitud de mangas pasteleras vino al pelo puesto que había muchas manos.

He aquí al equipo de montaje al completo:

Algunos de los ingredientes clave:

Irene cortando gominolas(mientras se come algún que otro trozo).

¡A ver esas manos, que estén bien limpias!


Mientras ellas decoraban yo me dedicaba a cortar y hornear algunas galletas de gengibre para "poblar" las casitas. Las hice siguiendo la receta de las galletas del año pasado. Los resultados los podéis ver a continuación. Desde mi punto de vista de principiante, y dado que era la primera vez que todas nosotras hacíamos algo de este tipo, fueron muy buenos.
- Primer plano de la casa del equipo 1

- Primer plano de la casa del equipo 2


Peeeero... La "suerte de principiante" me abandonó con la última casa (de eso se trataba el reto, ¿no?). Primero, una de las paredes laterales tenía aproximadamente dos centímetros menos que la otra. No se debía a un error de corte, sino a que la pieza "encogió" al hornearse, posiblemente porque estas piezas las hice las últimas y la masa llevaba varias tandas de amasado-estirado, lo que probablemente hizo que se desarrollara el glúten. Segundo, se partió una de las piezas del tejado. Gracias a Dios, no hay nada que el cemento de ázúcar y unas cuantas nubecitas no puedan arreglar.


Y luego, a echarle imaginación... Voilà, ¡una "pila de leña"!


Encontré unos corazones de albaricoque que tenían una forma y tamaño muy propias para hacer las "tejas", y siguiendo ideas que había leido en algún blog, añadí algo de "nieve" y "estalactitas" en los bordes. Hice un par de árboles más (esta vez con un icing muy denso, que hizo que las "ramas" quedaran con más forma). Añadí un par de galletas y lo llevé a la fiesta de Navidad del cole de Irene...



Y ¡qué desilusión! No se atrevieron a romperla para que se pudiera comer en la merienda compartida que hicieron, y tampoco la sacaron en ninguna de las mesas. Al final de la fiesta, nos pasamos por la cocina del comedor y allí estaba, encima de la nevera, sola y abandonada. Aun así, allí la dejamos, seguramente alguien se la llevaría a casa, y espero que la haya disfrutado, porque fue hecha con ganas, cariño y algo de paciencia :)

A continuación tenéis la receta que utilicé para hacer la masa:

Scandinavian Gingerbread (Pepparkakstuga)
from The Great Scandinavian Baking Book by Beatrice Ojakangas http://astore.amazon.com/thedarkit-20/detail/0816634963

1 cup butter, room temperature [226g]
1 cup brown sugar, well packed [220g]
2 tablespoons cinnamon
4 teaspoons ground ginger
3 teaspoons ground cloves
2 teaspoons baking soda
½ cup boiling water
5 cups all-purpose flour [875g]

1. In a large bowl, cream the butter and sugar until blended. Add the cinnamon, ginger and cloves. Mix the baking soda with the boiling water and add to the dough along with the flour. Mix to make a stiff dough. If necessary add more water, a tablespoon at a time. Chill 2 hours or overnight.

2. Cut patterns for the house, making patterns for the roof, front walls, gabled walls, chimney and door out of cardboard.

3. Roll the dough out on a large, ungreased baking sheet and place the patterns on the dough. Mark off the various pieces with a knife, but leave the pieces in place.

4. [I rolled out the dough on a floured bench, roughly 1/8 inch thick (which allows for fact that the dough puffs a little when baked), cut required shapes and transferred these to the baking sheet. Any scraps I saved and rerolled at the end.]

5. Preheat the oven to 375'F (190'C). Bake for 12 to 15 minutes until the cookie dough feels firm. After baking, again place the pattern on top of the gingerbread and trim the shapes, cutting the edges with a straight-edged knife. Leave to cool on the baking sheet.

Royal Icing:

1 large egg white
3 cups (330g) powdered sugar
1 teaspoon white vinegar
1 teaspoon almond extract

Beat all ingredients until smooth, adding the powdered sugar gradually to get the desired consistency. Pipe on pieces and allow to dry before assembling. If you aren't using it all at once you can keep it in a small bowl, loosely covered with a damp towel for a few hours until ready to use. You may have to beat it slightly to get it an even consistency if the top sets up a bit. Piped on the house, this will set up hard over time.

El Reto de Noviembre - Desde Sicilia con amor... ¡cannoli!

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

Este reto me transportó al viaje a Palermo, hace ya tal porrón de años que ni me acuerdo, donde probé los higos chumbos, la tarta de mazapán, y los cannoli, un hotel recogido y cuco, con la habitación más pequeña en la que he estado y con el cuarto de baño más bonito.

Las calles sucias, los paseos de noche con Angel y con Fernando por las calles del centro de Palermo (sin ellos no me hubiera atrevido a darlos, a partir de las ocho no había un alma por las calles, alma femenina, se entiende), la cena oficial en el torreón de aquel palacete antiguo, la iglesia de cuyo nombre no me acuerdo con los mosaicos en todas las paredes...

Y ese olor especial, que no sabría describir, que tenía la ciudad. Agradable, desde luego. Peculiar. Suyo. Cómo me gustaría volver...

Bueno, al grano, una de las tardes después de volver de la oficina, nos dejaron en el centro y paseando pasamos por delante de una pastelería de barrio, con unas especies de pestiños rellenos de crema con una pinta increible en el escaparate. Serían ya las siete de la tarde, y hacía hambre, así que pasamos y probamos. Mmmm,lo que tenían dentro no era nata ni crema, era mascarpone azucarado.

Cuando vi que el reto de este mes eran cannoli tuve una de esas experiencias en las que de repente te sientes "allí". La tienda ya casi a oscuras (me acabo de dar cuenta de que debió ser por marzo y los días ya eran largos, pero en la tienda apenas había luz), el cannolo crujiente y el relleno dulce, el frío en la cara y una conversación animada. Así que no me pude contener.

Aprovechando que el cumple del abuelo era el día 13, y que no conseguía encontrar unos moldes que me permitieran hacer los cannoli propiamente dichos, aproveché la oportunidad para "innovar".


Hice una tarta inspirada en los cannoli pero a mi manera - en vez de enrollar la masa, la hice plana, en vez de mascarpone (por eso de la línea) utilicé requesón con toques de agua de azahar y ralladura de mandarina y añadí un poco de fruta fresca (frambuesas) para darle un toquecillo todavía más fresco. El resultado... ¡voilà!




Y no quedó ni rastro.

A continuación, el relleno, algunos comentarios y la receta original:

Relleno de requesón, azahar y mandarina
Ingredientes:
- 1/2 kg de requesón
- 1 cucharada de agua de azahar
- 90 gr de azúcar glass (esto va al gusto, puede añadirse más)
- 1 cucharadita de ralladura de piel de mandarina
- 70 ml de nata líquida

Batir el requesón (bien escurrido, el que yo compré ya venía cremoso, no hizo falta escurrir) con el azúcar y la nata durante un buen rato hasta que quede cremoso. Añadir el agua de azahar (también va a gusto, añadir poco a poco) y la ralladura y batir unos segundos más para combinar los sabores.

Comentarios a la receta:

La próxima vez utilizaré un vino blanco de mesa, porque el moscatel dejó la masa un poco ácida de más. También intentaré dejar la masa más fina. Y la próxima vez utilizaré los canelones que he comprado para enrollar a su alrededor los cannoli antes de freirlos. ¡Me ha costado encontrarlos! :)

La receta no es difícil, tampoco lleva mucho tiempo, y lo que hay que coger es "el puntillo" de cómo de fina debe ir la masa. Al hacerla fina es muy fácil que se acabe inflando. Controlando la temperatura del aceite se puede conseguir que no ocurra. Pero es todo cuestión de "ajuste fino".

Algunas fotos del proceso:

- La masa y alguno de los ingredientes


- Las "galletas" cortadas y esperando a que se calentara el aceite


- Las "galletas" una vez fritas, listas para llevar


Y ahora... la receta:

Lidisano’s Cannoli
Makes 22-24 4-inch cannoli
Prep time:
Dough – 2 hours and 10-20 minutes, including resting time, and depending on whether you do it by hand or machine.
Filling – 5-10 minutes plus chilling time (about 2 hours or more)
Frying – 1-2 minutes per cannoli
Assemble – 20–30 minutes

RECIPE NOTE: THE EQUIVALENTS FROM THIS RECIPE WERE PREPARED USING THIS CONVERSION SITE: http://www.gourmetsleuth.com/index.asp.

CANNOLI SHELLS
2 cups (250 grams/16 ounces) all-purpose flour
2 tablespoons(28 grams/1 ounce) sugar
1 teaspoon (5 grams/0.06 ounces) unsweetened baking cocoa powder
1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon
1/2 teaspoon (approx. 3 grams/0.11 ounces) salt
3 tablespoons (42 grams/1.5 ounces) vegetable or olive oil
1 teaspoon (5 grams/0.18 ounces) white wine vinegar
Approximately 1/2 cup (approx. 59 grams/approx. 4 fluid ounces/approx. 125 ml) sweet Marsala or any white or red wine you have on hand
1 large egg, separated (you will need the egg white but not the yolk)
Vegetable or any neutral oil for frying – about 2 quarts (8 cups/approx. 2 litres)
1/2 cup (approx. 62 grams/2 ounces) toasted, chopped pistachio nuts, mini chocolate chips/grated chocolate and/or candied or plain zests, fruits etc.. for garnish
Confectioners' sugar

Note - If you want a chocolate cannoli dough, substitute a few tablespoons of the flour (about 25%) with a few tablespoons of dark, unsweetened cocoa powder (Dutch process) and a little more wine until you have a workable dough (Thanks to Audax).

CANNOLI FILLING
2 lbs (approx. 3.5 cups/approx. 1 kg/32 ounces) ricotta cheese, drained
1 2/3 cups cup (160 grams/6 ounces) confectioner’s sugar, (more or less, depending on how sweet you want it), sifted
1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon
1 teaspoon (4 grams/0.15 ounces) pure vanilla extract or the beans from one vanilla bean
3 tablespoons (approx. 28 grams/approx. 1 ounce) finely chopped good quality chocolate of your choice
2 tablespoons (12 grams/0.42 ounces) of finely chopped, candied orange peel, or the grated zest of one small to medium orange
3 tablespoons (23 grams/0.81 ounce) toasted, finely chopped pistachios

Note - If you want chocolate ricotta filling, add a few tablespoons of dark, unsweetened cocoa powder to the above recipe, and thin it out with a few drops of warm water if too thick to pipe.

DIRECTIONS FOR SHELLS:
1. In the bowl of an electric stand mixer or food processor, combine the flour, sugar, cocoa, cinnamon, and salt. Stir in the oil, vinegar, and enough of the wine to make a soft dough. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until smooth and well blended, about 2 minutes. Shape the dough into a ball. Cover with plastic wrap and let rest in the fridge from 2 hours to overnight.

2 Cut the dough into two pieces. Keep the remaining dough covered while you work. Lightly flour a large cutting or pastry board and roll the dough until super thin, about 1/16 to 1/8” thick (An area of about 13 inches by 18 inches should give you that). Cut out 3 to 5-inch circles (3-inch – small/medium; 4-inch – medium/large; 5-inch;- large. Your choice). Roll the cut out circle into an oval, rolling it larger and thinner if it’s shrunk a little.

3 Oil the outside of the cannoli tubes (You only have to do this once, as the oil from the deep fry will keep them well, uhh, oiled..lol). Roll a dough oval from the long side (If square, position like a diamond, and place tube/form on the corner closest to you, then roll) around each tube/form and dab a little egg white on the dough where the edges overlap. (Avoid getting egg white on the tube, or the pastry will stick to it.) Press well to seal. Set aside to let the egg white seal dry a little.

4. In a deep heavy saucepan, pour enough oil to reach a depth of 3 inches, or if using an electric deep-fryer, follow the manufacturer's directions. Heat the oil to 375°F (190 °C) on a deep fry thermometer, or until a small piece of the dough or bread cube placed in the oil sizzles and browns in 1 minute. Have ready a tray or sheet pan lined with paper towels or paper bags.

5. Carefully lower a few of the cannoli tubes into the hot oil. Do not crowd the pan. Fry the shells until golden, about 2 minutes, turning them so that they brown evenly.

8. Lift a cannoli tube with a wire skimmer or large slotted spoon, out of the oil. Using tongs, grasp the cannoli tube at one end. Very carefully remove the cannoli tube with the open sides straight up and down so that the oil flows back into the pan. Place the tube on paper towels or bags to drain. Repeat with the remaining tubes. While they are still hot, grasp the tubes with a potholder and pull the cannoli shells off the tubes with a pair of tongs, or with your hand protected by an oven mitt or towel. Let the shells cool completely on the paper towels. Place shells on cooling rack until ready to fill.

9. Repeat making and frying the shells with the remaining dough. If you are reusing the cannoli tubes, let them cool before wrapping them in the dough.

DIRECTIONS FOR FILLING:
1. Line a strainer with cheesecloth. Place the ricotta in the strainer over a bowl, and cover with plastic wrap and a towel. Weight it down with a heavy can, and let the ricotta drain in the refrigerator for several hours to overnight.

2. In a bowl with electric mixer, beat ricotta until smooth and creamy. Beat in confectioner’s sugar, cinnamon, vanilla and blend until smooth. Transfer to another bowl and stir in chocolate, zest and nuts. Chill until firm.(The filling can be made up to 24 hours prior to filling the shells. Just cover and keep refrigerated).

El reto de Octubre - macaron (léase en francés, "macagón" :)

The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

El reto del mes de Octubre se me ha "atragantado". Y no es porque esté malo, no. Al contrario, tenía pinta de estar de lujo.

Se trataba de hacer "macaron" (fonéticamente en francés, "macagón", y así denominado de aquí en adelante). Ah, ¿que tampoco sabes lo que es? Siguiendo este enlace llegarás a la meca del macagón, y verás la pinta que deben tener (el cómo deben saber te lo tienes que imaginar).

Son una especialidad francesa que se ha puesto de moda en los E.E.U.U. pero que yo no he probado en mi vida. Sin embargo, mis dos hermanas dijeron "¿vas a hacer macagón?" con ojos de "como te salgan bien te vas a cag... digo... te vamos a encargar varias docenas". :-)

La primera intentona fue un auténtico desastre. Solamente guiándome por las fotos vi que lo que tenía delante, incluso antes de meterlos al horno, no era lo que quería. ¿Dónde estaba la textura satinada? ¿Dónde estaban los "pies"? ¿Por qué esos "granillos" en toda la superficie? Sí, lo que salió del horno estaba buenísimo, pero nada que ver con un macagón.

Antes del horno


Después del horno


"Macagones" montados (rellenos de mascarpone, azúcar y mermelada de naranja amarga)


Tras releer la receta la segunda vez que lo intenté, me di cuenta de que se me habían pasado varios detalles:

1.- hay que dejar que las claras se aireen durante varios días, no vale con meterlas en la nevera tapadas. Puesto que no me daba tiempo a airearlas, este paso lo obvié. En cualquier caso, he visto una receta que no requiere este paso, así que no podía ser tan fundamental...

2.- hay que tamizar la harina de almendra - caramba, la almendra molida que venden es demasiado gorda y hay que molerla todavía más. El robot de cocina (un poco antediluviano) de mi madre tampoco ayudó mucho. El tamiz era muy fino. Sudamos tinta china. Pero obtuvimos una harina de almendra finita.

Bueno, pues la segunda intentona ha sido tan desastre como la primera. Siguen sin salir pies, siguen sin quedar brillantes, en el horno están ahupaditos y en cuanto los saco... vuelven a estar planos, con aspecto granulado, riquisimos de sabor pero con una pinta horrible.

En fin, esta vez tengo tan solo 2 claras esperando en un armario, tapadas con papel de cocina como dicen, todavía quedan un par de días hasta que pueda utilizarlas. He estado leyendo los posts de otra gente y he visto que lo que me ha pasado a mi también le ha pasado a otra gente. He leido varios comentarios y he visto por dónde he podido equivocarme (mezclar demasiado el macagonage, no haber añadido suficiente almendra para la cantidad de huevos que había...). Así que ya contaré. Me queda tanto que aprender en esto de la cocina...

La receta:

Nota: hacer Macaron lleva bastante trabajo pero es menos difícil de lo que se puede pensar. Una de las cosas importantes es que las claras estén a temperatura ambiente. Esto asegura que se batan bien, puesto que la textura es un componente integral del macaron.

Primero es necesario batir las claras a un punto de nieve suave (los picos del merengue vuelven a caer al levantar el batidor). Tras añadir el azúcar granulado, hay que seguir batiendo hasta obtener un punto de nieve firme, donde los picos del merengue se quedan levantados. Hay que tener cuidado de no batir demasiado las claras.

Hay que mezclar la harina de frutos ssecos con el merengue. Como en la mayoría de recetas que requieren mezclar algo con claras a punto de nieve, hay que hacerlo suavemente para no bajar las claras.


Ingredients
Confectioners’ (Icing) sugar: 2 ¼ cups (225 g, 8 oz.)
Almond flour: 2 cups (190 g, 6.7 oz.)
Granulated sugar: 2 tablespoons (25 g , .88 oz.)
Egg whites: 5 (Have at room temperature)

Directions:

1. Preheat the oven to 200°F (93°C). Combine the confectioners’ sugar and almond flour in a medium bowl. If grinding your own nuts, combine nuts and a cup of confectioners’ sugar in the bowl of a food processor and grind until nuts are very fine and powdery.
2. Beat the egg whites in the clean dry bowl of a stand mixer until they hold soft peaks. Slowly add the granulated sugar and beat until the mixture holds stiff peaks.
3. Sift a third of the almond flour mixture into the meringue and fold gently to combine. If you are planning on adding zest or other flavorings to the batter, now is the time. Sift in the remaining almond flour in two batches. Be gentle! Don’t overfold, but fully incorporate your ingredients.
4. Spoon the mixture into a pastry bag fitted with a plain half-inch tip (Ateco #806). You can also use a Ziploc bag with a corner cut off. It’s easiest to fill your bag if you stand it up in a tall glass and fold the top down before spooning in the batter.
5. Pipe one-inch-sized (2.5 cm) mounds of batter onto baking sheets lined with nonstick liners (or parchment paper).
6. Bake the macaroon for 5 minutes. Remove the pan from the oven and raise the temperature to 375°F (190°C). Once the oven is up to temperature, put the pans back in the oven and bake for an additional 7 to 8 minutes, or lightly colored.
7. Cool on a rack before filling.

Verdes como demonios

La semana pasada compramos unas manzanas reinetas con una pinta decente... hasta que las probamos. Verde que te quiero verde es decir poco sobre el color de la pulpa. Y, siguiendo tópicos, la cara de mi chico tras el primer mordisco no tuvo nada que envidiarle a la de El Fari. Nota mental: nunca más comprar reinetas antes de que llegue el mes de noviembre. O diciembre.

Un kilo de manzanas incomestibles. Se podrían asar. Se podrían hacer compota. O puedes leerte el blog de Deb (una de mis lecturas semanales inaplazables) y encontrate con una receta diferente. Apple crumble. Delicioso de principio a fin. Tuvo una existencia breve pero intensa (duró el fin de semana, pero solo eso). Seguramente con buen yogur griego hubiera estado sublime (los desnatados son un pobre sustituto).

Pienso repetir con otras manzanas y otras frutas, reduciré la cantidad de mantequilla por el "qué dirán" y ya os iré contando qué tal va.

El reto de septiembre - volovanes

The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.

Gracias a Steph de "A Whisk and a Spoon" (que en castellano creo que sería algo así como "Un batidor y una cuchara") me he metido hasta las orejas en la fabricación casera de hojaldres, para posteriormente rizar el rizo y hacer volovanes.

La receta está al final de la entrada, la verdad es que lleva tiempo pero no es demasiado laboriosa. Si en vez de haberlo hecho el fin de semana del 12 de septiembre(que todavía hacía calor) lo hubiera hecho el fin de semana siguiente (cuando llegó el frío a Madrid) habría tenido algún quebradero de cabeza menos. Pero lo de la previsión meteorológica no es lo mío, ¿cómo pensar que en menos de una semana la temperatura iba a bajar 10 grados de golpe?

El proceso ha ido por etapas:

- el domingo 13 hice la masa,

- el lunes 14 hice unas palmeritas que salieron de vicio, y corté y monté los volovanes...

- ...que han esperado pacientemente en la nevera hasta hoy (día 28).

He metido la pata en dos cosas:

1.- parte de los cortes los hice con la masa un poco blanda. Tras volver a meterla en la nevera media hora, fue mucho más fácil cortar la masa.

2.- se me olvidó (porque lo hice mientras hacía la cena de la enana y la bañaba) ponerle a los volovanes un "peso" encima para que crecieran más o menos a la vez y no se desviaran de la horizontal. Aun así, a pesar de que un par de ellos quedaron tipo torre de Pisa, quedaron bastante dignos.

Por lo demás, quizá reduciría la cantidad de mantequilla de la masa, es una exageración. Ahora, el sabor es exquisito. Y la textura. Y la manera en que crujen y prácticamente se derriten entre la lengua y el paladar. Para la idea del relleno, tengo que dar las gracias a mi media naranja, y también al charcutero que me recomendó un cambio. Todo un acierto en cuanto a combinación de sabores.

Personas en dietas hipocalóricas, absténganse. :-)

Ha sido divertido y muy satisfactorio, ¡ya estoy impaciente por conocer el reto de octubre!

Para hacer las palmeras:
- enrollar la masa de hojaldre desde ambos extremos hacia el centro(qué importante es que esté bien fría), mojando con agua la "interfaz" entre ambos rollos para que se pegue y las palmeras no se abran.
- cortar con un cuchillo bien afilado (yo utilicé un cuchillo jamonero y, una vez más, no importa si después de enrollar la masa hay que volver a meterla en la nevera 10 o 20 minutos para que esté ¡bien fría!)
- espolvorear la superficie con bastante azúcar o miel
- colocar en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, dejando bastante espacio entre las palmeras (crecerán hasta prácticamente el doble de su tamaño a lo ancho)
- meter a horno fuerte (180 a 200º) e ir vigilando cada 5 minutos. Las mías que fueron de tamaño pequeño tardaron unos 20 minutos en estar bien doradas.
- enfriar sobre una rejilla y no comérselas todas de una sentada.


Para hacer los volovanes:
- enfriar bien la masa (¿no lo he dicho antes?)
- cortar las bases con un cortapastas, sin girarlo, puesto que un mal corte puede hacer que la pasta no suba.
- con un tenedor, pinchar las bases teniendo cuidado de no atravesarlas
- cortar las "paredes" utilizando el mismo cortador que para las bases y uno más pequeño para hacer "los huecos". Reservar lo cortado para hacer las tapas.
- unir bases y paredes con huevo batido.
- si se quieren hacer más altos, repetir la operación añadiendo una nueva capa de "pared"
- volver a enfriar la masa siempre que haga falta, y al menos 1 hora antes de hornear.
- hornear cubiertas con una silicona, por ejemplo, para que todos los volovanes suban por igual, durante 15 minutos a 180º. Quitar la silicona y hornear el tiempo necesario para que se doren (puede que otros 15 minutos)

Las bases:


Los volovanes montados y sus "tapaderas"


Los volovanes ya horneados


Para hacer el relleno:
- Morcilla curada de Toledo (parecida a la morcilla asturiana de cebolla pero curada y más suave en especias, además de ligeramente ahumada)
- Piñones
- Huevos
- Aceite de oliva
- Sal

Tostar los piñones con un poco de aceite de oliva. Retirar de la sartén y reservar calientes. Pelar y trocear finamente la morcilla y freir en la sartén. Retirar el exceso de grasa. Batir los huevos y hacer un revuelto con la morcilla y los piñones.
Rellenar los volovanes. Sí, rellenarlos. No vale comerse el revuelto directamente de la sartén (puede hacerse con lo que sobre :) ). Servir acompañado de una ensalada verde aderezada con piñones tostados, sal, aceite y vinagre de módena. Prepararse para oh-es y ah-es de los comensales. Por si acaso, advertir a los vecinos más chismosos, no vayan a confundirlo con una bacanal.



Para hacer masa de hojalde: Pongo la receta en inglés. Si alguien está interesado en que la traduzca, decídmelo y lo hago, hoy no porque hay que irse a dormir de una vez :)
Michel Richard’s Puff Pastry Dough

From: Baking with Julia by Dorie Greenspan - Altamente recomendable buscar en youtube o donde sea algún episodio de Baking with Julia, una mujer que podría ser la abuela de cualquiera de nosotros y que, quizá por eso, cocina de miedo.
Yield: 2-1/2 pounds dough

Steph’s note: This recipe makes more than you will need for the quantity of vols-au-vent stated above. While I encourage you to make the full recipe of puff pastry, as extra dough freezes well, you can halve it successfully if you’d rather not have much leftover. Yo solo hice la mitad de la receta, hice 6 volovanes pequeños, unas 10 palmeritas, y todavía me queda algo de masa en el congelador - moraleja: hay que hacer caso de los consejos de los que saben :)

There is a wonderful on-line video from the PBS show “Baking with Julia” that accompanies the book. In it, Michel Richard and Julia Child demonstrate making puff pastry dough (although they go on to use it in other applications). They do seem to give slightly different ingredient measurements verbally than the ones in the book…I listed the recipe as it appears printed in the book. http://video.pbs.org/video/1174110297/search/Pastry

Ingredients:
2-1/2 cups (12.2 oz/ 354 g) unbleached all-purpose flour
1-1/4 cups (5.0 oz/ 142 g) cake flour
1 tbsp. salt (you can cut this by half for a less salty dough or for sweet preparations)
1-1/4 cups (10 fl oz/ 300 ml) ice water
1 pound (16 oz/ 454 g) very cold unsalted butter

plus extra flour for dusting work surface

Mixing the Dough:

Check the capacity of your food processor before you start. If it cannot hold the full quantity of ingredients, make the dough into two batches and combine them.

Put the all-purpose flour, cake flour, and salt in the work bowl of a food processor fitted with a metal blade and pulse a couple of times just to mix. Add the water all at once, pulsing until the dough forms a ball on the blade. The dough will be very moist and pliable and will hold together when squeezed between your fingers. (Actually, it will feel like Play-Doh.)

Remove the dough from the machine, form it into a ball, with a small sharp knife, slash the top in a tic-tac-toe pattern. Wrap the dough in a damp towel and refrigerate for about 5 minutes.

Meanwhile, place the butter between 2 sheets of plastic wrap and beat it with a rolling pin until it flattens into a square that's about 1" thick. Take care that the butter remains cool and firm: if it has softened or become oily, chill it before continuing.

Incorporating the Butter:

Unwrap the dough and place it on a work surface dusted with all-purpose flour (A cool piece of marble is the ideal surface for puff pastry) with your rolling pin (preferably a French rolling pin without handles), press on the dough to flatten it and then roll it into a 10" square. Keep the top and bottom of the dough well floured to prevent sticking and lift the dough and move it around frequently. Starting from the center of the square, roll out over each corner to create a thick center pad with "ears," or flaps.

Place the cold butter in the middle of the dough and fold the ears over the butter, stretching them as needed so that they overlap slightly and encase the butter completely. (If you have to stretch the dough, stretch it from all over; don't just pull the ends) you should now have a package that is 8" square.

To make great puff pastry, it is important to keep the dough cold at all times. There are specified times for chilling the dough, but if your room is warm, or you work slowly, or you find that for no particular reason the butter starts to ooze out of the pastry, cover the dough with plastic wrap and refrigerate it . You can stop at any point in the process and continue at your convenience or when the dough is properly chilled.

Making the Turns:

Gently but firmly press the rolling pin against the top and bottom edges of the square (this will help keep it square). Then, keeping the work surface and the top of the dough well floured to prevent sticking, roll the dough into a rectangle that is three times as long as the square you started with, about 24" (don't worry about the width of the rectangle: if you get the 24", everything else will work itself out.) With this first roll, it is particularly important that the butter be rolled evenly along the length and width of the rectangle; check when you start rolling that the butter is moving along well, and roll a bit harder or more evenly, if necessary, to get a smooth, even dough-butter sandwich (use your arm-strength!).

With a pastry brush, brush off the excess flour from the top of the dough, and fold the rectangle up from the bottom and down from the top in thirds, like a business letter, brushing off the excess flour. You have completed one turn.

Rotate the dough so that the closed fold is to your left, like the spine of a book. Repeat the rolling and folding process, rolling the dough to a length of 24" and then folding it in thirds. This is the second turn.

Chilling the Dough:

If the dough is still cool and no butter is oozing out, you can give the dough another two turns now. If the condition of the dough is iffy, wrap it in plastic wrap and refrigerate it for at least 30 minutes. Each time you refrigerate the dough, mark the number of turns you've completed by indenting the dough with your fingertips. It is best to refrigerate the dough for 30 to 60 minutes between each set of two turns.

The total number of turns needed is six. If you prefer, you can give the dough just four turns now, chill it overnight, and do the last two turns the next day. Puff pastry is extremely flexible in this regard. However, no matter how you arrange your schedule, you should plan to chill the dough for at least an hour before cutting or shaping it.
Steph’s extra tips:

-While this is not included in the original recipe we are using (and I did not do this in my own trials), many puff pastry recipes use a teaspoon or two of white vinegar or lemon juice, added to the ice water, in the détrempe dough. This adds acidity, which relaxes the gluten in the dough by breaking down the proteins, making rolling easier. You are welcome to try this if you wish.

-Keep things cool by using the refrigerator as your friend! If you see any butter starting to leak through the dough during the turning process, rub a little flour on the exposed dough and chill straight away. Although you should certainly chill the dough for 30 to 60 minutes between each set of two turns, if you feel the dough getting to soft or hard to work with at any point, pop in the fridge for a rest.

-Not to sound contradictory, but if you chill your paton longer than the recommended time between turns, the butter can firm up too much. If this seems to be the case, I advise letting it sit at room temperature for 5-10 minutes to give it a chance to soften before proceeding to roll. You don't want the hard butter to separate into chuncks or break through the dough...you want it to roll evenly, in a continuous layer.

-Roll the puff pastry gently but firmly, and don’t roll your pin over the edges, which will prevent them from rising properly. Don't roll your puff thinner than about about 1/8 to 1/4-inch (3-6 mm) thick, or you will not get the rise you are looking for.

-Try to keep “neat” edges and corners during the rolling and turning process, so the layers are properly aligned. Give the edges of the paton a scooch with your rolling pin or a bench scraper to keep straight edges and 90-degree corners.

-Brush off excess flour before turning dough and after rolling.

-Make clean cuts. Don’t drag your knife through the puff or twist your cutters too much, which can inhibit rise.

-When egg washing puff pastry, try not to let extra egg wash drip down the cut edges, which can also inhibit rise.

-Extra puff pastry dough freezes beautifully. It’s best to roll it into a sheet about 1/8 to 1/4-inch thick (similar to store-bought puff) and freeze firm on a lined baking sheet. Then you can easily wrap the sheet in plastic, then foil (and if you have a sealable plastic bag big enough, place the wrapped dough inside) and return to the freezer for up to a few months. Defrost in the refrigerator when ready to use.

-You can also freeze well-wrapped, unbaked cut and shaped puff pastry (i.e., unbaked vols-au-vent shells). Bake from frozen, without thawing first.

-Homemade puff pastry is precious stuff, so save any clean scraps. Stack or overlap them, rather than balling them up, to help keep the integrity of the layers. Then give them a singe “turn” and gently re-roll. Scrap puff can be used for applications where a super-high rise is not necessary (such as palmiers, cheese straws, napoleons, or even the bottom bases for your vols-au-vent).

Tarde de cocinillas

Esta tarde ha sido una tarde muy ocupada. Ya queremos ir quitándole a la enana la siesta, así que como había que estar despiertos, me he puesto a hacer cocinillas:

- unas albóndigas para mañana
- pan para los primeros días de la semana
- mi "daring baker's challenge", que no diré todavía qué es porque hasta el día 27 de este mes tengo que mantenerlo en secreto :) A ver qué tal me sale, porque de momento solo he hecho una parte.

He contado con la inestimable ayuda de una pequeña pinche, modelando y rebozando albóndigas (se ha puesto las manos perdidas, lógicamente, y... lo que no son las manos también), y haciendo las hogacitas de pan. Todo esto mientras jugábamos a ser caracoles: ella era el papá, yo la mamá, y teníamos con un montón de caracolitos que se llaman Ana, Juan, Pepe, Multifrutas (no me preguntéis por qué) y Canter, a los que alimentábamos con pájaros y correcaminos. La imaginación de los enanos es más inexcrutable que los designios divinos.

En los tiempos de espera, nos ha dado tiempo a los mayores a hacer el menú de la semana, a poner orden en la casa, a poner orden en el despacho - trastero - cajón desastre, a contar varios cuentos, y ... a escribir esto :)

El pan es de una receta que estoy intentando ajustar, aunque creo que hoy le he añadido demasiado agua (el otro día me quedó un poco seco). En fin, algún día le cogeré el tranquillo, pero sale muy bueno. La receta está basada en la "fórmula de los panaderos" que he leido en un blog del que he aprendido bastante sobre estas cosas y que recomiendo(The Fresh Loaf).

La receta de las albóndigas no recuerdo de dónde la saqué, puesto que la tenía apuntada en un menú de octubre de 2006 (algo ha llovido desde entonces, por entonces todavía venía a comer todos los días a casa, e Irene no iba a la guardería, sino que se quedaba en casa con Elena... ay, ¡qué tiempos!).

Pan integral

200 gr de harina
100 gr de harina integral de trigo
150 cc de agua templada (37ºC)
1 sobre de levadura de panadería (utilicé de Maizena)
6 gr de sal

En ese mismo blog, descubrí una técnica de hacer pan sin amasado (no, no es el "no knead bread", sino una técnica de trabajar la masa que no requiere mucha interacción, sino bastante tiempo) que me viene muy bien cuando voy a estar en casa y haciendo otras cosas. Creo que lo llama "folding technique", o técnica del doblado.

Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se deja reposar media hora. Se hacen dos doblajes y se deja reposar 45 minutos. Se repite dos veces más y cuando pasan los últimos 45 minutos se da forma a las barras o panecillos, se deja levar otros 30 o 45 minutos y se hornean a 220ºC. Si son panecillos, con 20 minutos escasos es suficiente.

Para añadir humedad al horno, se pueden echar dos cubitos de hielo en el suelo del horno. O, si da miedo, rociar con un spray de agua los panecillos antes de meterlos en el horno.

Segun el maridín, es la mejor receta de pan que he hecho hasta ahora. Algún día, tengo que probarla con todo harina normal, para hacer pan blanco.

Albóndigas en salsa

- Medio kilo de carne picada (cerdo y ternera)
- Media cebolla
- Medio tomate (sin piel ni granillas)
- un pimiento verde pequeño o medio pimiento verde italiano
- harina
- 1 huevo
- 3 cucharadas de pan rallado
- sal de ajo o ajo seco (un poquito)
- sal
- 1 hoja de laurel
- aceite para freir

Mezclar la carne con el huevo batido, el pan rallado, el ajo y salpimentar. Hacer pequeñas bolas y rebozarlas en harina.

Poner a calentar 3 cucharadas de aceite y freir la carne. Cuando esté bien dorada, retirar y reservar. En el aceite sobrante, sofreir la cebolla y el pimiento bien picados. Cuando estén pochados, añadir el tomate picado y freir bien, salpimentando. Una vez hecho el sofrito, añadir la carne, la hoja de laurel, agua justo hasta casi cubrir la carne y cocer 15 minutos.

Se puede servir con patatas fritas, salteadas o con arroz blanco.

Cuando recupere del coche la cámara de fotos, pondré un par de fotos... o no. Puede que nos lo hayamos comido antes, ¡quién sabe!

Mis últimas lecturas

Hace más o menos mes y medio descubrí en la biblioteca un libro llamado "Here be Dragons" de una tal Sharon Kay Penman que no solamente me llevó volando a las Inglaterra y Gales del siglo XII sino que además me llevó volando de la primera a la última página. No podía parar de leer. Una de las pocas veces por las que doy gracias a Dios de trabajar a más de una hora de casa.

Primer libro de una trilogía sobre las visicitudes entre galeses e ingleses (bueno, franconormandos por entonces, los pobres ingleses eran los vasallos, los señores hablaban francés)que me enganchó por el estilo de narrativa, por la manera en que es capaz de hacerte uno con el personaje (¡viva la omnisciencia!), por el cuidado y casi diría ternura con que trata a algunos de los personajes más negros de la historia.

Después de ese, y con espera cero (antes de acabar el libro ya estaba en la biblioteca cogiendo el siguiente) viene "Falls the Shadow" y después "The Reckoning", con el que estoy actualmente. Y sigo sin poder parar de leer. Me queda medio libro y casi casi que estoy pensando en pedir a Amazon estos y otros tantos de sus libros.

Es una enamorada de esa época, de los Plantagenet y de los Angevinos (la casa de Anjou). Y me ha tocado la fibra sensible. Quiero leer más.

Ale, ya tengo hacendera para el verano :)